Pojmy bylinky a koření vždy způsobují zmatek. Zdá se to spíše náhodné, když se v receptech na jídlo a nápoje na jednom místě zmiňují bylinky a na druhém koření. Ve skutečnosti to není ani libovolný, ani synonymní výběr slov. Spíše je zde jasná odchylka. Přestaňte se ptát sami sebe: Jaký je rozdíl? Postupujte podle vysvětlivek, abyste odteď používali oba termíny přesně.
Definice a příklady
Zákonodárce má zájem na tom, aby spotřebitelé našli v obchodě jasné názvy produktů. V poměrně dlouhém „Pokynech pro koření a jiné kořenící přísady“je tedy definováno, že tyto bylinky jsou kořením, které má vliv na chuť a vůni potravin. Následující rozlišení podle rostlinných částí koření a bylin objasňuje definici:
Koření je:
- Kořeny
- Semena
- Květiny
- Poupata
- Štěká
- Ovoce
- Květiny
- Cibule
Bylinky jsou:
- listy
- Výhonek
- Květiny
Jednotlivé uvedené položky lze zpracovat vcelku nebo po částech, bez ohledu na to, zda v čerstvé nebo sušené formě.
Následuje:
Bylinky lze považovat za koření - koření nemusí být nutně bylinky.
Následující příklady slouží k objasnění:
- Z pravého heřmánku lze připravit uklidňující čaj. Pokrm však nedochucuje. Je to tedy bylinná rostlina, ale ne koření.
- Kapary jsou uzavřené květinové tobolky z čeledi kaparovitých a dodávají pokrmům zvláštní chuť. Nejsou to však bylinky. Totéž platí pro stroužky česneku, které jsou součástí podzemní cibulky, a proto se řadí mezi aromatické rostliny.
A co v této souvislosti látky, které se používají ke kořenění, ale nepocházejí z rostliny? Pro tento účel byl zaveden obecný termín: koření. Patří sem například kuchyňská sůl, která je krystalického původu. Je zde zaznamenán i cukr, med nebo kuchyňský olej, ale i veškeré koření a kulinářské bylinky.
Nejdůležitější aromatické rostliny
Pokud jsou rostliny v kuchyňské zahradě vhodné pouze k dochucení pokrmů v kuchyni, pak by plán výsadby měl obsahovat následující druhy:
Anýz
Používají se plody jednoleté rostliny. Koření se jimi chléb, pečivo, polévky nebo kysané zelí. S výškou 60 centimetrů je anýz vhodný i pro pěstování v květináčích na balkóně.
Bazalka
Jde především o listy, které se přidávají do pokrmů čerstvé nebo sušené. Středomořská bylina si vydobyla pravidelné místo v zahradě, na balkoně i na okenním parapetu. S výškou růstu 20 až 60 centimetrů je bazalka roční dostupná i kuchařům, kteří nemají vlastní zahrádku.
Divoký česnek
Listy medvědího česneku ochucují pesto, bylinkový tvaroh nebo saláty. Příbuzný pažitky a česneku se stále často vyskytuje ve volné přírodě. Ve vlastní bylinkové zahrádce nehrozí záměna s jedovatou konvalinkou nebo áronem skvrnitým. S výškou růstu 20 až 50 centimetrů a jemným bílým květem je toto koření vítaným hostem v hobby zahradě.
Savour
Bez slaných má dušená masa nebo zelené fazolky jen poloviční hodnotu. Třené listy jsou jedním z klasických koření v tradiční kuchyni. Vzhledem k tomu, že dvouletá rostlina je nenáročná na péči, je považována za ideálního kandidáta pro začátečníky.
Tip:
Chili není bylina, ale je oblíbenou plodinou v zemědělských podnicích. Sušené lusky odrůdy Cayenne poskytují kajenský pepř ostrý jako břitva, což je koření, které dává šmrnc.
Dill
Přednostně jsou to špičky výhonků, které dodají omáčkám, pomazánkám, salátovému oleji a kyselým okurkám konečný aromatický nádech. Jednoletá, bylinná kulinářská bylina prospívá stejně dobře ve skleníku, venku i v nádobě. S výškou růstu 30 až 75 centimetrů a nenáročnou péčí je součástí standardní výbavy soukromých bylinkových zahrádek.
Estragon
Kořenící rostlina s jemným charakterem, kterou přátelé francouzské kuchyně integrují do své bylinkové zahrady, pochází z čeledi hvězdnicovitých. Estragon vytrvalý dosahuje výšky až 150 centimetrů, takže se na balkon nebo parapet méně hodí. Mladé výhonky se sklízejí krátce před květem, aby se okořenily ryby, drůbež, polévky nebo tvaroh. Estragon je navíc nezbytnou ingrediencí do slavné Béarnaise omáčky.
česnek
Všude, kde lidé rádi vaří a jedí vydatná jídla, je česnek nutností. Právě cibule slouží kuchařům jako univerzální koření. Určeno pro trvalé pěstování, nadzemní části rostliny dorůstají výšky až 90 centimetrů. Když třetina listů uschne, lze sklízet cibulku česneku. V zemích jižní Evropy dochucují klíčky i různé krajové speciality.
Laurel
Sušené bobkové listy patří do každého dobře zásobeného koření. Odtud se stěhují do zelí červeného, bílého, guláše nebo tlačenky. Každý, kdo někdy zažil vážný rozdíl oproti čerstvému vavřínu, bude okamžitě hledat způsob, jak rostlinu zasadit na vlastní zahradě jako hobby zahradník. To je však možné pouze tam, kde je dostatek místa pro keř nebo strom, který může být až 10 metrů vysoký.
Majoránka
Rodina máty roční je nepostradatelná v tradičních i moderních bylinkových zahradách. Listy se používají ke kořenění vydatných pokrmů, jako jsou smažené brambory, masové speciality, hrachová polévka a drůbež. Majoránka jako středomořská kořenící rostlina vyžaduje teplé, dobře chráněné stanoviště v bylinkové zahrádce. Pokud je tento předpoklad splněn, kultivaci může dosáhnout i nezkušená ruka.
Oregano
Další přistěhovalec z oblasti Středozemního moře se dostal na vrchol hitparády jako kulinářská bylina. Rozdrcené listy oregana jsou nezbytné pro dodání autentické chuti pizzy. Díky ovladatelné výšce růstu 20 až 80 centimetrů je koření připraveno k ruce na okenním parapetu mnoha hospodyňkám.
petržel
Tradiční kulinářská bylina má zkadeřené nebo hladké listy, které dodávají různým pokrmům zvláštní vůni. V přírodní zahradě boduje pupečník také blahodárným působením na užitečný hmyz, jako jsou krajky, pestřenky, vosy a měkké brouky. Petržel s výškou růstu kolem 50 centimetrů díky svému dekorativnímu efektu ráda zabírá místo i v bylinkové zahrádce na balkóně.
Tip:
Šafránový krokus poskytuje svými pestíkovými nitěmi jedno z nejdražších koření na světě. Svým okouzlujícím květem na podzim dodává cibulový květ také barevné akcenty nejen v bylinkové zahrádce.
Pažitka
Vytrvalá pažitka je nepostradatelnou součástí bylinkové zahrádky. Jen s touto surovinou dopadají pokrmy jako bramborový salát, omelety, ryby nebo maso k dokonalosti. Vzhledem k tomu, že bylina dorůstá do výšky maximálně 50 centimetrů, je ideální do záhonu i do květináče na parapetu.
Závěr
Pod pojem koření spadají všechny přísady, které mají vliv na chuť nebo vůni jídla. Tato klasifikace zahrnuje velké množství rostlin, jejichž listy, květy nebo klíčky poskytují koření, a jsou proto klasifikovány jako byliny. Obecný pojem koření zahrnuje jiné rostliny, jejichž plody, semena, kůra, kořeny nebo cibule ochucují pokrm. Rozdíl mezi bylinkami a kořením je v podstatě založen na kritériu, které části rostlin se v pokrmech používají.
