Rebarbora je v této zemi rozšířená. Na jaře se nabízí čerstvé v supermarketu nebo prodejně ovoce a zeleniny. Pokud se pěstuje na zahrádce, vždy do konce června budete mít pár stébel sklizených. Rebarbora z Německa je sezónní zelenina, protože obsah škodlivé kyseliny šťavelové se v rebarboře postupem času zvyšuje. Protože největší podíl kyselin je pod slupkou, rebarbora by se měla loupat. Loupání je velmi snadné a neměly by vám kvůli němu chybět lahodné tyčinky.
Botanická klasifikace a původ
Rebarbora (Rheum rhabarbarum) se ve skutečnosti nazývá rebarbora obecná. V některých regionech se jí říká také Krauser nebo zeleninová rebarbora. Reveň obecná patří do rodu rebarbora (Rheum) z čeledi křídlatkovité (Polygonaceae). Existují tři odrůdy rebarbory, jejichž stonky jsou zbarveny odlišně červeně:
- Glaskin’s Perpetual
- Timperley Early
- Holštýnská krev (kvůli jejímu červenému stonku)
Původní domovinou rebarbory jsou Himaláje. Z Ruska se nakonec v 18. století dostal do Evropy. U nás je rebarbora oficiálně zelenina, ale v USA je považována za ovoce.
Skliďte a použijte
Přestože je rebarbora zelenina, u nás se používá hlavně jako ovoce. Ze stonků rebarbory se připravují kompoty a koláče, protože rostlina obsahuje škodlivou kyselinu šťavelovou, která při konzumaci syrové rebarbory způsobuje zvracení a problémy s krevním oběhem. Nejvyšší obsah kyselin mají mírně zkadeřené listy rostliny, proto se v kuchyni nepoužívají. Jsou považovány za nepoživatelné. Kyselina je ale přítomna i ve stoncích. Protože se kyselost v rostlině zvyšuje v průběhu roku, měla by se čerstvá rebarbora připravovat pouze do konce června. Lidově se na svátek svatého Jana (24. června) hlásí konec sklizně rebarbory.
Tip:
Očištěnou a oloupanou rebarboru můžete zamrazit do zásoby.
Peeling
Než se rebarbora oloupe, musí se umýt. V závislosti na tloušťce stonků můžete rebarboru očistit vlhkou kuchyňskou utěrkou nebo ji omýt pod tekoucí vodou, dokud nebudou odstraněny všechny zbytky zeminy. Poté nechte okapat na suché kuchyňské utěrce nebo na čajové či froté utěrce.
Potom hnědá nebo poškozená místa nebo prohlubně opatrně vyřízneme nožem na zeleninu. Po usušení se odřezávají i zelené listy nebo báze listů. Chcete-li to provést, jednoduše odřízněte stonek pod poslední listovou základnou. Udělejte totéž na druhém konci tyče, abyste odstranili oříznutí. Obvykle je vysušená a odbarvená. Navíc to nechutná.
Tip:
Pokud se uvolní první vlákna, část loupání už máte za sebou.
Proces loupání
Rebarbora se ve skutečnosti neloupe, pouze se odstraní krajní vlákna tyčinky. Proto se tomu také říká „tahání rebarborovým provázkem“.
- Na jeden konec rebarbory položte malý kuchyňský nůž.
- Potom stáhněte proužek po celé délce tyče.
- Postup opakujte, dokud se tyčinka neoloupe dokola.
Sloupec určuje šířku a tloušťku jednotlivých proužků. Z konce rebarbory vždy odeberte tolik, kolik lze snadno odstranit. Pokud jsou tyčinky tlusté, můžete použít i škrabku. Nezáleží na tom, zda nitě taháte shora dolů nebo zdola nahoru. Začněte na konci, kde můžete jednotlivé proužky snadněji odstranit.
Tip:
Síla nití závisí na tloušťce tyčí. Na mladých prutech mohou být jednotlivé nitě i extrémně tenké.
Jakmile je rebarbora oloupaná, lze ji použít k přípravě pokrmů. Pokud vaříte rebarboru do měkka, je třeba vodu z vaření vyhodit. Obsahuje kyselinu šťavelovou z kousků rebarbory.
Na to, zda je třeba rebarboru loupat, existují různé názory. Ale jsou dva dobré důvody, proč by se rebarbora měla loupat:
- Kyselina šťavelová
- Vláknina
Kyselina šťavelová
Obsah kyseliny šťavelové v rebarboře se liší v závislosti na odrůdě. Koncentrace kyselin je vyšší u odrůd se zelenostopkou než u odrůd s červenou stopkou. Pro kyselost je ale zásadní i tloušťka stébel. Platí: čím tlustší tyčinka, tím více kyselin obsahuje. Nejvyšší kyselost je přímo pod slupkou, tedy v nejkrajnějších vrstvách stonků rebarbory. V tomto případě oloupání rebarbory sníží kyselost.
Tip:
Mladé, tenké stonky přirozeně obsahují méně kyseliny šťavelové. Nemusí se nutně loupat.
Vláknina
Přímo pod slupkou rebarbory je nejen nejvyšší obsah kyseliny šťavelové, ale je také velmi vláknitá. Stonky rebarbory by se měly oloupat, aby se vám později nezasekly do zubů.
