Rebarborovou sezónu každoročně provázejí mávající prsty zdravotníků. Důrazně se doporučuje nejíst ovocno-kyselé zeleninové tyčinky syrové kvůli vysokému obsahu toxické kyseliny šťavelové. Pečlivě jsme prozkoumali varování, která každoročně zkazí naši chuť na křupavou, čerstvě sklizenou rebarboru. Tato příručka vrhá světlo na všechny fanoušky syrové stravy, kteří se ptají, zda je tepelně neupravená rebarbora jedovatá nebo ne. To je třeba mít na paměti, pokud rádi konzumujete osvěžující tyčinky syrové.
Nízko toxický – na vině je kyselina šťavelová
Rebarbora obsahuje nejen cenné vitamíny a živiny. Zároveň je celá rostlina prostoupena kyselinou šťavelovou. Pokud se toxická ovocná kyselina dostane do lidského organismu, brání vstřebávání železa. Tento proces je pro zdravého člověka ve velkém množství nebezpečný. Malé děti a dospělí s onemocněním ledvin a srdce však čelí zdravotnímu riziku i po konzumaci malé dávky kyseliny šťavelové. Lékaři v první řadě varují, že v těžkých případech může dojít k poškození ledvin a srdce, včetně příznaků ochrnutí a zástavy srdce.
Při zběžném posouzení se tato okolnost jeví jako dramatická. Kyselina šťavelová ve skutečnosti poškozuje zdraví pouze ve velmi vysokých množstvích a za zvláštních, zřídka se vyskytujících podmínek:
- Obsah kyseliny šťavelové ve 100 gramech čerstvé rebarbory: 180 až 765 miligramů
- Jedovatá dávka pro zdravé lidi: od 600 miligramů na kilogram tělesné hmotnosti
V překladu do dospělého člověka zjištění vědců znamenají, že k otravě musí člověk vážící 60 kilo sníst ohromujících 36 kilo syrové rebarbory.
Tip:
Kyselina šťavelová napadá zubní sklovinu. Tento proces lze pociťovat chlupatým pocitem v ústech a drsnou zubní sklovinou, když jíte rebarboru syrovou nebo vařenou. Nečistěte si zuby ihned, ale počkejte alespoň 30 minut. Jinak zubní sklovinu kartáček dále poškodí.
Jíst listy je zakázáno
Kyselina šťavelová se nachází v nejvyšší koncentraci v listech rostliny rebarbory. S až 520 miligramy na 100 gramů hmotnosti listu je tato vysoká koncentrace toxinů sporná i pro zdravé dospělé. Omezte proto požitek z rebarbory na zelené nebo červené stonky. Listí ihned odřízněte a vyhoďte do kompostu. Bez toho se snadno obejdete, protože vysoký obsah kyseliny šťavelové dodává listům rostliny hořkou, velmi nepříjemnou chuť.
Kyselina šťavelová nastavuje limity na konzumaci v syrovém stavu
Úplnou čistou konzumaci syrové rebarbory nelze podat ani zdravým dospělým. Není nic špatného na tom, když si vychutnáte sousto nebo dvě čerstvě z postele. Kromě toho by neměla být povolena syrová konzumace v jednom dni. V organismu se kyselina šťavelová slučuje s tělu vlastním vápníkem za vzniku krystalů. Ty se hromadí úměrně množství, ve kterém rebarboru jíte syrovou. Z uloženého množství se dříve nebo později mohou tvořit ledvinové nebo močové kameny i u zdravých lidí. Kdo už s tímto stavem bojuje, měl by se striktně vyhýbat konzumaci kyselých zeleninových tyčinek syrových.
Peeling snižuje koncentraci toxických látek
Hladké slupky označují rebarboru, která je připravena ke sklizni. Teď to láká sníst první stébla syrová přímo v posteli. Pokud máte obavy z obsažené kyseliny šťavelové, slupky odstraňte. Obsah toxinů v dužině je výrazně nižší než ve slupce a listech. Gurmáni navíc doporučují jíst rebarboru vždy bez slupky. Jak to udělat správně:
- Odřízněte tyče s hladkými mušlemi těsně u země v posteli
- Odstřihněte listy a vyhoďte je do kompostu
- Očistěte stonky rebarbory pod tekoucí vodou nebo otřete vlhkým hadříkem
- Kuchyňským nožem uchopte slupku na jednom konci a pomalu ji sloupněte
Odrůdy rebarbory s červenými stonky lze výjimečně konzumovat syrové spolu s jemnou slupkou v dubnu a květnu, protože v rané době sklizně obsahují jen málo kyseliny šťavelové. Zelenostopé odrůdy se vždy loupou, protože mají vyšší obsah toxických látek po celou sezónu.
Žádné spojení mezi květinami a obsahem kyseliny šťavelové
Když si rebarbory v dubnu nebo květnu obléknou svůj nádherný květinový šat, každý rok kolují zvěsti o spojení mezi květinami a kyselinou šťavelovou. Přetrvává mylná představa, že koncentrace kyseliny šťavelové se zvyšuje souběžně s postupem období květu. Vědci tuto teorii věrohodně vyvrátili. Užijte si krásné květiny a nenechte si mylnou představou zkrátit už tak velmi krátkou dobu sklizně.
Tip:
Při vaření ztrácí rebarbora velkou část své kyseliny šťavelové. Ovocnou zeleninu podávejte ideálně v kombinaci s vanilkovým pudinkem nebo jinými mléčnými výrobky. Vápník, který obsahuje, přeměňuje zbývající zbytky kyseliny šťavelové na nerozpustný šťavelan vápenatý, který je vylučován normálním způsobem.
Od června nekonzumujte syrové ani vařené
Okno sklizně rebarbory se zavírá 24. června, na den svatého Jana. To se doporučuje z několika důvodů. Obsah kyseliny šťavelové se primárně akumuluje úměrně průběhu vegetačního období. Na začátku sklizně obsahují oloupané syrové stonky rebarbory pouze malé množství ovocných kyselin. Jak růst a sezóna postupují, alarmující úroveň se znatelně zvyšuje. Jíst rebarboru syrovou i vařenou je od konce června rizikové i pro zdravé dospělé.
Tip:
Domácí zahrádkáři, kteří si sami pěstují rebarboru, přestávají sklízet koncem června z kulturních důvodů. Rostlinám dopřejte možnost dostatečně se zregenerovat až do začátku zimy. Bez této fáze nerušeného růstu mohutná trvalka výrazně ztratí svou produktivitu.
Závěr
Zdraví dospělí mohou bezpečně sníst jednu nebo dvě tyčinky rebarbory syrové denně. Není-li touha po povzbuzujícím, kyselém ovocném požitku uspokojena, je třeba zeleninu uvařit. Malé děti a dospělí se špatným zdravím se důsledně vyhýbají konzumaci syrové stravy. Rostlina obsahuje dostatek kyseliny šťavelové, která ve velkém množství brání vstřebávání železa, může způsobit ledvinové a močové kameny a může dokonce poškodit srdce. Ovocná kyselina navíc agresivně napadá zubní sklovinu. Při přípravě s vroucí vodou se většina ovocné kyseliny rozpustí. To platí minimálně pro doporučené období sklizně od května do konce června. Počínaje svátkem svatého Jana se v syrových a vařených stoncích rebarbory nahromadila znepokojivá hladina toxické kyseliny šťavelové, takže konzumace v jakékoli formě představuje zdravotní riziko.
