Složky jsou nejúčinnější, když jsou čerstvě zpracované. Chuť je také obvykle nejintenzivnější. Je proto důležité, aby byly bylinky po sklizni rychle zpracovány. Kontakt se vzdušným kyslíkem často vede ke změně barvy. Horší ale je, že se víceméně ztrácí i vitamíny a další cenné látky. Ne všechny bylinky jsou vhodné pro všechny druhy konzervace. Některé se snadněji zmrazují, jiné snáze suší nebo nakládají. Než tedy začnete pracovat, je vhodné si o tom zjistit více.
Sušení bylinek
Klasickým způsobem uchování bylinek je sušení. Je důležité, aby se obsažená voda odstraňovala pomalu a šetrně. Počítejte s cca 3 týdny doby sušení, než se bylinky pořádně vysuší, což je důležité, aby se netvořila plíseň. Téměř všechny bylinky lze sušit. Výjimkou jsou řeřicha, pažitka a brutnák. Bazalka také není ideální. Dobře se hodí máta, rozmarýn, tymián, saturejka, kopr, majoránka, oregano, šalvěj, meduňka a libeček. Téměř všechny bylinky je nejlepší sklízet za slunečného dne v pozdních ranních hodinách. Tehdy je obsah vody nejnižší a koncentrace éterických olejů nejvyšší. Důležité je bylinky nemýt. K tomu by mělo dojít pouze v naprosto výjimečných případech. Nejprve rozložte umyté výhonky a před dalším zpracováním je nechte uschnout.
Sušení vzduchem
Čerstvě nakrájené bylinky se sbalí, aby se usušily na vzduchu. Zásadní je nesvazovat bylinky příliš hustě. Čím hustší a hustší je kytice bylinek, tím hůře uschne. Svazky se zavěšují k sušení na suchém, vzdušném a teplém místě, jednoduše nad hlavou. Za každou cenu je třeba se vyvarovat slunečnímu záření, protože slunce a s ním spojené vysoké teploty ničí aroma, barvu i přísady. Po usušení otrhejte listy ze stonků a vložte je do tmavých skleněných nebo keramických nádob s pevně těsnícím víčkem pro skladování. Alternativně lze listy nebo květy otrhat ze stonků a sušit bez nich. Položíte je na stojan pokrytý kuchyňským papírem nebo gázou. To bude umístěno tmavé, teplé a dobře větrané. Papíry pak mohou být umístěny přímo do kontejnerů.
Dehydratátor
Pokud máte doma sušičku, můžete v ní sušit i bylinky. To se provádí docela jemně a netrvá to dlouho. Ideální je teplota 30°C. Listy nebo květy bylin se trhají a rozmístí na sítových základech. Přístroj je zapnutý a musí běžet několik hodin, dokud bylinky řádně nezaschnou. Poznáte to tak, že se jich dotknete. Výhonky nebo jednotlivé listy šustí. Doba sušení se obvykle pohybuje mezi 4 a 8 hodinami, podle toho, které a kolik bylinek se suší.
Sušení v troubě
Sušení v troubě trvá jen zlomek času sušení vzduchem. Tento proces však není tak šetrný a některé vůně a cenné ingredience se ztratí.
- Položte bylinky na rošt trouby nebo plech
- Výhonky by neměly být příliš blízko u sebe, ideálně vůbec
- Dejte do trouby
- Nastavit na 35°C
- Vařečku umístěte do poklopu trouby, aby mohla unikat vzniklá vodní pára.
- Trvá několik hodin, než bylinky dostatečně zaschnou
- Je to znát, protože bylinky šustí.
Mrazicí bylinky
Zmrazené bylinky jsou chutí a účinkem nejblíže čerstvě sklizeným bylinkám. Kromě toho, že barva a konzistence zůstávají z velké části stejné, neztrácejí bylinky při zmrazení své aroma a cenné složky. Pokud máte rádi věci velmi hygienické, bude se vám tato metoda líbit, protože bylinky se před zpracováním umyjí. Mohou být zmrazeny celé nebo již nakrájené, v závislosti na vašich preferencích a prostoru. Pokud si dáte tu práci a bylinky před zmrazením nasekáte, můžete je použít přímo z mrazáku. Pro mě je to nejrozumnější varianta. Na zmrazení je ideální petržel, pažitka, kopr, bazalka, tymián, estragon, kerblík, máta, šalvěj, koriandr, libeček, fenykl, majoránka, oregano, saturejka, tymián a meduňka. Další výhodou mražení je, že bylinky vydrží až rok.
- Po sklizni bylinky omyjte a otřete hadříkem
- Pak otrhejte listy ze stonků
- Buď nechat vcelku nebo nakrájet na malé kousky
- Poté vložte do malých nádob, které jsou vhodné do mrazáku a uzavřete
- Do nádobek můžete přidat i trochu vody, ale nemusí to tak nutně být.
- Typ na ledové kostky jsou ideální pro zmrazování porcí.
- Naplníte ho ze dvou třetin bylinkami a z jedné třetiny vodou. Porce může být přidána přímo do jídla krátce před koncem procesu vaření. Jednodušší už to být nemůže.
Solení
Bylinková sůl je lahodná a velmi snadná na přípravu. Je důležité, aby bylinky již nebyly vlhké, jinak sůl vytvoří hrudky. Bylinky se váží velmi jemně. Poté naplňte sklenici vrstvou bylinek a vrstvou soli. Poměr je 5 dílů bylin na 1 díl soli. Dobře se hodí petržel, kopr, celer, estragon, libeček a kerblík. Skvělé jsou i bylinné směsi, např. šalvěj, majoránka, rozmarýn a tymián. Ještě lepší než sekání je bylinky rozdrtit v hmoždíři. Pracujeme vždy s malými porcemi, protože je jednodušší kousky smíchat s mořskou solí. Bylinky jemně rozemelte, čímž se buňky v listech rozlomí a esenciální oleje uniknou. Vzhledem k vlastnostem soli přitahujícím vlhkost doslova absorbuje vůně a uchovává je. Tím se zabrání rozptýlení chutí. Čím jemněji jsou listy nebo květy namleté, tím lépe může sůl absorbovat chuť. Při tomto typu konzervace lze bylinky a sůl smíchat v poměru 1:1.
- Bylinky nasekejte velmi jemně
- Je lepší je rozdrtit v hmoždíři
- Smíchejte se solí a vše na chvíli uložte, aby se chutě mohly plně rozvinout
Nakládání bylinek
Bylinky se konzervují hlavně v octě nebo oleji. Můžete společně uchovávat širokou škálu bylinek a vytvářet kreativní směsi. Olivový olej se často používá, zejména pro všechny středomořské bylinky. Slunečnicový olej nebo řepkový olej jsou bez chuti. Lze s nimi konzervovat všechny bylinky. K bylinkám se často přidává česnek. Oblíbené jsou také chilli papričky. Pokud používáte ocet na konzervaci, měli byste se ujistit, že jde o odrůdu bez chuti. Při konzervaci v octě nebo oleji vydrží bylinky téměř neomezeně dlouho, alespoň pokud jsou uchovávány v temnu a chladu. Je důležité, aby byla použita pouze dokonalá kvalita. Nejlepší je bylinky trochu osušit, aby unikla vlhkost a poté je umístit do uzavíratelné dózy nebo láhve, která je chráněna před světlem. Poté přidávejte olej nebo ocet, dokud nebudou všechny části dobře zakryté. Má smysl s nádobou každý den trochu pohnout, tedy mírně s ní zatřepat, alespoň dokud bylinky namáčí. V oleji by to mělo trvat asi 4 týdny, v octě stačí 2. Poté se přefiltruje.
- Na nakládání do oleje je ideální divoký česnek a bazalka, ale také rozmarýn, šalvěj a saturejka.
- Tymián, šalvěj, rozmarýn, máta, meduňka, bobkový list, bazalka, kopr, kerblík a estragon se hodí k octu.
Závěr
Bylinky lze konzervovat různými způsoby. Nejlépe chutnají a vypadají čerstvě sklizené, ale často je jich přebytek a jejich uchování je dobrý způsob, jak se zásobit na zimu. Důležitá je správná doba sklizně. Bylinky by navíc měly být zpracovány co nejrychleji, aby si zachovaly co nejvíce své cenné silice. Ne všechny druhy konzervace jsou vhodné pro všechny bylinky. Některé se snadněji zmrazují, jiné lépe suší nebo nakládají. Abyste zjistili, které bylinky se na kterou metodu hodí, můžete trochu experimentovat. Bylinky by se však neměly skladovat příliš dlouho. Časem se často mění barva, mizí konzistence, chuť i silice.
