Osvěžující rajčatový požitek se neomezuje jen na letní čas. Konzervování je klíčem k úspěchu při uchování lahodných plodů po mnoho měsíců. Aby na jídelním lístku nebyla nuda, zveme vás na kulinářskou cestu za poznáním s lahodnými variacemi. Inspirujte se zde 10 tipy, jak uchovat rajčata ve sklenici. Díky tomu je to sofistikovaná rajčatová omáčka, chutný rajčatový protlak a chutná rajčatová polévka.
Zvažte kvalitu rajčat
Jednou z mnoha výhod zavařování ve skleněné nádobě je, že jsou možné všechny druhy rajčat. Přesto se ke konzervování hodí pouze ručně sbíraný výběr plodů dokonalé kvality. Tyto vlastnosti zaručují dlouhou životnost v dóze:
- Dobře zralé s dobře vybarvenou slupkou
- Nepoškozená kůže bez tlakových bodů nebo hnědých skvrn
- Konzistence, která je pevná na dotek a al dente, místo kašovité a jemné přezrálosti
Vaření zelených rajčat s sebou nese riziko, že zbytkové hladiny toxického solaninu způsobí žaludeční potíže. Přestože se většina solaninu při přípravě rozpustí, měli byste nejprve vytřídit zelené nebo zeleně skvrnité plody. Vzhledem k tomu, že všechny odrůdy rajčat jsou klimakterickým ovocem, mohou nezralé exempláře dozrát na světlém, teplém parapetu. Dokud slupka přežije proces nepoškozená, je každé vyzrálé rajče vhodné k následné konzervaci. Pravidelné otáčení zabraňuje vzniku tlakových bodů. Zralé jablko v bezprostřední blízkosti urychluje proces zrání.
Blanšírujte rajčata a odstraňte slupku
Důležitým znakem rajčat ve špičkové formě je nepoškozená slupka. Tento předpoklad neznamená, že houževnatý plášť je zahrnut do procesu konzervování. Aby se zajistilo, že se konzervovaná rajčata později rozpustí v ústech, je třeba plody předem upravit. Blanšírování změkčí pokožku natolik, že ji lze snadno odstranit. Zde je návod, jak odborně postupovat krok za krokem:
- Umyjte ovoce
- Odšroubujte nebo odřízněte stonky
- V hrnci přiveďte vodu k varu
- Vyřízněte spodní část ovoce ve tvaru kříže
- Nakrájené rajče krátce ponořte do vroucí vody
- Sprcha se studenou vodou
Nyní můžete slupku snadno sloupnout. To lze provést buď ostrým kuchyňským nožem nebo jednoduše prsty. Pro hladký průběh procesu je důležité, aby blanšírované rajče zhaslo jen velmi krátkou dobu. Pro snadné odstranění slupky by se nemělo ovoce nechat úplně vychladnout.
Pokud se během požitku z rajčat necítíte rušeni slupkou, blanšírování a loupání lze vynechat. To platí i pro velmi malé ovoce, jako jsou koktejlová rajčata. Při zavařování objemných biftekových rajčat je dobré slupku na pár místech propíchnout (sterilizovanou) šicí jehlou.
Pečlivě sterilizujte zednické sklenice
Aby moderní zavařovací sklenice nebo tradiční zavařovací sklenice s gumovým těsněním udržely vaše cenná rajčata dlouho čerstvá, je důležitá sterilní čistota. Sklenice, víčka a uzávěry vyčistěte horkou vodou. V ideálním případě byste měli všechny materiály vařit ve vodě po dobu 10 minut. Poté pomocí praktických kleští vyjměte sklenice z vroucí horké vody a položte je na čistou odkapávací plochu. K osušení použijte čerstvě vyprané kuchyňské utěrky. Pokud jde o čistotu, můžete být na bezpečné straně, když sklenice vložíte na 10 minut do předehřáté trouby na 140 stupňů horní a spodní ohřev. Gumové kroužky však nejsou vhodné pro sterilizaci v troubě.
Zavařování celého ovoce bez vzduchových bublin
Pokud se mezi ovocem dostanou vzduchové bubliny, je ohrožena trvanlivost vašich vařených rajčat. I malé množství kyslíku je vynikající živnou půdou pro bakterie, které ničí veškeré naděje na lahodný rajčatový požitek ze zavařovací sklenice. Jak se vyhnout dilematu při uchovávání celého ovoce:
- Blanšírované, oloupané ovoce dejte kousek po kousku do sklenice
- Jemně přitlačte lžičkou
- Zalijte převařenou horkou vodou a nechte vychladnout
- Dochuťte solí, pepřem, tymiánem, cibulí, medem, jablečným octem
Před uzavřením sklenice přejeďte dlouhou čepelí nožem podél okraje vnitřní stěny. Tím se uvolní poslední vzduchové bubliny, které předtím unikaly vaší pozornosti. To znamená, že všechny dózy na rajčata jsou dokonale připraveny ke konzervaci. Za tímto účelem umístěte pevně uzavřené zavařovací sklenice do velkého hrnce plného do tří čtvrtin vody. Nechte vodu vařit 45 minut. Případnou tekutinu, která se odpařila, doplňte tak, aby tři čtvrtiny sklenic byly nepřetržitě ponořené ve vodě. Po uplynutí doby zavařování plotýnku vypneme a sklenice necháme ještě 20 minut chladnout ve vodě.
Citrónová šťáva optimalizuje chuť a trvanlivost
Trocha citronové šťávy dělá zázraky při konzervování rajčat. Dvě polévkové lžíce na sklenici stačí pro ovocnou, aromatickou chuť a extra dlouhou trvanlivost. Přidejte citronovou šťávu do sklenice spolu s vodou před přidáním bylinek a koření.
Bez plnicího okraje, žádné vakuum
Tajemství dlouhé trvanlivosti vařených rajčat je vakuum ve sklenici. Chcete-li to provést, naplňte zednickou nádobu na palec nebo dva pod okraj. V kombinaci s procesem vaření tak vzniká téměř bezvzduchový sterilní prostor, který zpomaluje proces stárnutí obsahu až o dvanáct měsíců. Kromě plnicího okraje je dalším důležitým předpokladem úspěšného zavařování vzduchotěsné těsnění víka.
Tomatová omáčka připravená k dochucení
Tomatová omáčka je oblíbenou alternativou zavařování celého ovoce. Příprava a konzervace jdou ruku v ruce. To má tu výhodu, že ke konzumaci stačí otevřít sklenici a ohřát rajčatovou omáčku. Nechte se inspirovat následujícími pokyny, jak uchovat čerstvá rajčata jako chutnou omáčku ve sklenici:
Složení na 6 zavařovacích sklenic po 435 ml
- 3 kg na slunci vyzrálých rajčat
- 1 míchaná hrstka bylinek (tymián, bazalka, oregano, rozmarýn)
- 3 stroužky česneku
- 2 lžičky soli
- 1 lžíce cukru
- Výběr ze 125 ml bílého nebo červeného vína
- 1 špetka pepře
- Olivový olej
Příprava
Odstraňte zelené stonky. Ovoce spaříme, oloupeme a nakrájíme na kostičky. Stroužky česneku nasekáme nadrobno. V hrnci rozehřejte olivový olej, na kterém česnek orestujete. Přidejte nakrájená rajčata a víno podle chuti. Přidejte bylinky a koření, promíchejte a přiveďte k varu. Dusíme na mírném ohni pod pokličkou asi 30 minut. Znovu vyjměte kytici bylinek. Pyré zpracujte tyčovým mixérem do jemné konzistence.
Probuzení
Nalijte horkou rajčatovou omáčku do zářivě čistých, sterilních zavařovacích sklenic a pevně je uzavřete. Zkontrolujte, zda na okraji sklenice nekapaly kapky rajčatové omáčky a pečlivě je setřete. Ujistěte se, že je zde okraj pro plnění jeden až dva centimetry. Zatímco se vařící horká tekutina ochlazuje, vytváří se uvnitř sklenice podtlak, který je pro konzervaci zásadní.
Konzervování přebytečných plodin jako rajčatový protlak
Pokud jste při pěstování rajčat udělali vše správně, budete mít značné přebytky úrody. Cokoli přesahuje čerstvou spotřebu a každodenní potřeby v kuchyni, lze rychle a snadno uchovat jako rajčatový protlak. Odpadá pracné blanšírování, stejně jako časově náročné kořenění a dochucování. Až v rámci dalšího používání si kuchař udělá čas na přidání bylinek a koření. Takhle se dá udělat rajčatový protlak do spíže v hvězdičkové kvalitě:
- Ovoce omyjte a odstraňte stopky
- Nakrájejte nahrubo na kousky a rozmixujte v mixéru na pyré
- pyré nalijte do hrnce do poloviny výšky
- Za stálého míchání přiveďte 5 minut k varu
Horký rajčatový protlak nalijte do čistých šroubovacích nebo zavařovacích sklenic s malým plnicím okrajem. Pevně zakryjte a nechte vychladnout, zatímco se uvnitř vytvoří konzervační vakuum. Trvanlivost ve sklenici je optimalizována, pokud sklenice umístíte do velkého hrnce a zalijete ze tří čtvrtin vodou. Vodu vařte při 90 stupních Celsia 20 až 25 minut. Po dalších 20 minutách sklenice vychladnou a lze je kleštěmi zvednout z vody.
Uvařte rajčatovou polévku připravenou k podávání
Vynalézaví domácí zahradníci uvaří úrodu rajčat do rajčatové polévky připravené k podávání. Pokud hosté náhle dorazí ke dveřím nebo pokud mezi tím cítíte trochu hlad, ovocný požitek ze sklenice je to pravé. Pomocí dvou kilogramů čerstvého ovoce, snítky rozmarýnu, pěti stonků tymiánu, dvou stroužků česneku a pár bobkových listů vykouzlíte rajčatovou polévku se středomořským nádechem, kterou lze vařit v zavařovací sklenici po mnoho měsíců.
Jak na to:
- Ovoce omyjte, blanšírujte, oloupejte a nakrájejte na kostky
- Rozmarýn, tymián a česnek nasekejte nadrobno
- Do hrnce dejte olivový olej na orestování bylinek a česneku
- Přidejte nakrájená rajčata a za stálého míchání restujte 5 minut
- Přidejte 500 ml vody a přiveďte k varu
- Vařte na středním plameni 10 až 15 minut
- Stáhněte z ohně a dolaďte tyčovým mixérem
- Ochutnejte solí, pepřem a špetkou cukru
Nalijte horkou rajčatovou polévku do čistých, sterilizovaných twist-off sklenic nebo klasických zednických sklenic až palec pod okraj. Čím je kapalina při plnění teplejší, tím stabilnější je konzervační podtlak ve sklenici.
Po ochlazení zkontrolujte vakuum
Zásadním prvkem při zavařování čerstvého ovoce, jemných protlaků nebo pikantní rajčatové omáčky je stabilní vakuum. Vizuální kontrola hotových sklenic nestačí k určení dostatečného podtlaku. Než zavařovací sklenice uložíte, otestujte je. Stiskněte víčko prstem. Pokud víko povolí, obsah by měl být okamžitě spotřebován. Pokud se víko pod tlakem nepoddá, konzervace proběhla úspěšně.
