Dýně je jednou z nejoblíbenějších zelenin, které jsou na podzim v hlavní sezóně. Nejlépe chutná čerstvě sklizený, ale zmrazením je k dispozici po zbytek roku. Problém dýně je často v tom, že chutná hořce. Pokud tomu tak je, je nevhodný ke konzumaci. Abyste po rozmrazení nezažili ošklivé překvapení a úsilí nebylo marné, je třeba dodržet určitý postup při zmrazování.
Zdravotní riziko
Pokud dýně chutnají po rozmrazení hořce, je to jen nepřímo způsobeno zmrazením. Za hořkou chuť je zodpovědná hořká látka cucurbitacin. Díky „modernímu“šlechtění to z dýní do značné míry vymizelo. Často se však vyskytuje v okrasných dýních. Zejména při vlastním pěstování dochází ke křížení mezi exempláři obsahujícími hořké látky a těmi, které hořké látky neobsahují. Stále je tedy možné kupovat a/nebo pěstovat dýně s hořkou chutí, i když ta první je v dnešní době stále vzácná.
Cucurbitacin
Cucurbitacin je látka, jejíž hořká chuť uvízla v dužině dýně, a proto je vnímána při konzumaci. Chuťově lze teoreticky polemizovat o tom, zda je postižená dýně ještě jedlá. O čem není co diskutovat, je zdravotní vliv na organismus, když se do něj tato hořká látka dostane. Čím vyšší koncentrace, tím intenzivnější/rozsáhlejší mohou být příznaky otravy. Ohroženi jsou zejména nemocní lidé, senioři a malé děti/miminka.
Proto:
Nikdy nejez dýni, pokud chutná hořce.
Následky otravy mohou být:
- Zvýšené slinění
- Bolesti břicha
- Nevolnost
- Zvracení
- Průjem
- Ztráta vody v důsledku přetrvávajícího zvracení a průjmu
- U zvláště zranitelných/citlivých lidí možná smrt v nejhorším případě
POZNÁMKA:
Pokud lidé, kteří jsou obzvláště ohroženi, zkonzumovali hořkou tykev, měli by okamžitě kontaktovat svého rodinného lékaře nebo zavolat do místního toxikologického centra. Totéž se doporučuje, pokud zdraví lidé konzumují větší množství nebo pokud symptomy zesílí.
Vhodná dýně
Vzhledem k tomu, že všechny přítomné hořké látky se zráním zvyšují na intenzitě/objemu, u velmi a přezrálých dýní se doporučuje opatrnost. Pokud má toxin výraznou chuť, bez ohledu na to, jak je slabá, je třeba se obecně vyhnout zmrazení. Z tohoto důvodu byste se při sklizni nebo nákupu u obchodníka měli ujistit, že dýně jsou stále v relativně raném stavu zralosti. Nutno také podotknout, že čistě okrasné dýně nejsou vhodné ke konzumaci. Jinak o tom, zda má mražení smysl, rozhoduje chuť. To znamená, že před zmrazením je nutný test chuti. Pokud už cítíte hořké látky, nevyloučí je chlad a dýně je možné vyhodit.
Tip:
Nejvíce ovlivněnou a hořkou chutí má Cucurbita pepo L. (dýně zahradní). Zde je nutná zvláštní opatrnost!
Kyslík
Naprostým a konečným řešením pro hluboké zmrazení bez tvorby hořkých látek je vzduchový uzávěr. Vzduch nebo kyslík pohání zrání. Pokud je chuťový test negativní a nelze tedy ochutnat žádné hořké látky, může se stav zralosti a tím i šance na zvýšenou tvorbu hořkých látek rychle zvýšit přísunem kyslíku. Jediné, co zde pomáhá, je vzduchotěsné těsnění – co nejrychleji. To znamená dát dýni do chladničky, řádně zabalenou, rychle po sklizni nebo nákupu.
Raw Cucurbita
Pokud chcete, aby podzimní ovoce bylo po zmrazení/rozmrazení co nejčerstvější a křupavé, nejlepší a nejbezpečnější možností je zmrazit ho syrové, když je brzy na sklizeň. To se zvláště doporučuje, pokud se má použít například jako salát nebo křupavá zeleninová příloha. Je důležité, aby byl před uložením do mrazničky nakrájen na malé kousky o velikosti sousta, protože pokud by byl nakrájen zmrazený, při rozmrazování by absorboval příliš mnoho vody a při rozmrazování by rychle zkapalnil.
Toto je ideální způsob, jak pokračovat:
- Slupku - s výjimkou dýně Hokkaido, protože slupka se dá bez problémů sníst
- Nakrájené ovoce
- Odpojit základnu stonku
- Dužeň se nakrájí na malé kousky
- Odstranit jádra
- Neblanšírujte, bude to mít za následek kašovitost
- Nezapomeňte naplnit kousky/kostky do mrazicích sáčků po částech
- Použití vakuového těsnění je ideální
- Případně vytlačte co nejvíce vzduchu z mrazicího sáčku rukou
- Uzavřete mrazicí sáčky vzduchotěsně
Tip:
Pokud máte šokový mrazák, můžete kostky šokově zmrazit na dvě až tři hodiny. To zabraňuje jejich slepení, když jsou poté zmrazeny v normálním mrazáku.
dýně
Další způsob, jak zabránit hořkosti dýní a prodloužit jim trvanlivost zmrazením, je připravit je na pyré. Pokud z něj chcete později připravit dýňovou polévku, je tato varianta ideálnější variantou, protože zkracuje následnou práci a dobu vaření. Příprava a zmrazení pyré probíhá následovně:
- Vydlabejte dýni
- Jádro ovoce
- Odřízněte/oloupejte slupku – výjimka: odrůda Hokkaido
- Nakrájíme na malé kousky nebo kostky
- Naplňte hrnec vodou, zahřejte a přidejte kousky/kostky
- Vařte v páře asi deset minut do měkké konzistence
- Sceďte vodu a kousky/kostky rozmixujte na pyré
- Poté nechte vychladnout a přeneste do vhodné mrazicí nádoby
- Používejte mrazicí nádobu, ze které lze odstranit vzduch
Tip:
Zmrazené, dýňové pyré lze snadno kombinovat s martini. Zmrazené ho jednoduše nakrájejte na malé kostičky a přidejte k martini. Pomalu je rozmrazujte a míchejte brčkem. Dávají nápoji zvláštní nádech a chladí ho a la „míchaný – ne protřepaný“.
Nastrouhat a zmrazit
Pro pozdější pečení dýňového chleba, koláčů a podobně lze dýni zamrazit i nastrouhanou. Třením ztrácejí případné přítomné hořké látky spojení s dužinou. Řetěz je přerušený. Při přípravě se také oloupe skořápka a odstraní se semena. Menší kusy by měly být také řezány. Protože se pak musí rašplovat, mohou být větší, aby lépe padly do ruky a daly se vést přes rašple. Zab alte ji do přiměřeně vzduchotěsné nádoby a dýňové rašple jsou připraveny k zmrazení. Pokud se změní plány použití a upřednostníte dýňovou polévku, rašple se po rozmrazení jednoduše rozmačkají a použijí se jako obvykle k přípravě dýňové polévky.
Trvanlivost
Mražení zajišťuje výrazně delší trvanlivost dýní. Zatímco tyto vydrží čerstvé pouze tři až čtyři týdny v lednici mezi deseti a 13 stupni Celsia, v závislosti na stupni zralosti, jejich trvanlivost se může prodloužit o pár měsíců v mrazáku. Při nakrájení se doba trvanlivosti zkrátí na maximálně jeden týden, pokud jsou plody dýně poněkud vzduchotěsně pokryty potravinářskou fólií. Proto se vyplatí zamrazit zbytky, pokud je nemůžete sníst během krátké doby.
