Estragon býval samozřejmou součástí bylinkového záhonu na zahrádce a pak byl téměř zapomenut. Jen špičková gastronomie na lahodný estragon naštěstí nikdy nezapomněla, a tak může opět dobýt naše kuchyně spolu s „originálním receptem od špičkového šéfkuchaře“. Výsledkem je, že znovu dobývá bylinkovou zahrádku - před vysazením by však zahradník měl vědět, že tato bylina se vyskytuje ve dvou velmi odlišných podobách:
Estragonový profil
- Estragon patří do čeledi Asteraceae a v rámci tohoto rodu Artemisia, jako je pelyněk, pelyněk a kančí rue
- Bylina vědecky nazvaná „Artemisia dracunculus“byla dříve hovorově známá jako Bertram, Drak, Vaječný salát, Salát císařský a Zitwerkraut
- Naznačuje, že naši předkové stále znali své kuchyňské koření
- S příchodem rychlého občerstvení a hotových jídel se na estragon na poměrně dlouhou dobu zapomnělo
- Je znovuobjevováno, protože lidé v Německu více vaří
- Na záhony je nejprodávanější ruský estragon, robustní bylina, ale chuťově spíše zklamání
- Pouze francouzský estragon má famózní jemné aroma
- Kterou nelze vypěstovat ze semen a je těžké ji najít i jako mladá rostlina
- Jakmile je estragon v záhonu, péče o něj je bezproblémová
Proti zmatku: Proč jsou dva skutečné estragony
Estragon je vytrvalá bylina se skutečně velmi charakteristickými úzkými, špičatými listy, které rostou lehce „neupraveně“a sotva větvené, těsně u sebe na jednotlivých výhonech. Tyto vertikální výhonky jsou také blízko u sebe a tvoří husté zelené plochy.
Záludná věc je v tom, že existuje řada různých estragonů s kořením i bez koření, včetně dvou „skutečných estragonů“, takže nejprve je třeba vnést trochu pořádku do estragonového zmatku:
Skutečný ruský (nebo sibiřský) estragon
Estragon se původně vyvíjel v chladnějších oblastech Ruska, odtud se již dávno dostal s prvními cestujícími obchodníky s kořením do Arábie a Evropy (a odtud se rozšířil dále, dnes je estragon známý ve většině částí světa, je široce používán v Americe i Indii).
Biologicky „skutečným estragonem“je ruský nebo sibiřský estragon s botanickým názvem Artemisia dracunculus var. inodora. Tato identifikace jako odrůdy je známkou toho, že se již nejedná o skutečnou divokou formu, ale spíše o první estragon vylepšený šlechtěním.
Tento estragon můžete získat, pokud jednoduše požádáte o „estragon“nebo „estragonová semínka“. Snáší naše podnebí až do posledního extrémního mrazu, na rozdíl od ostatních variací tohoto druhu snadno tvoří semena a krájí docela dobře postavu s poměrně širokými listy, které se na silných výhonech na spodní straně stříbrně třpytí. Tento estragon se velmi snadno pěstuje, a proto je nejrozšířenější pěstován ve školkách / pro obchod a proto nejprodávanější.
Skutečný francouzský estragon
Na francouzském dvoře prošel estragon asi nejdramatičtější proměnou. Francouzští zahradníci jej dále zušlechťovali šlechtěním na francouzský estragon Artemisia dracunculus var.sativa s jemnou sladkou vůní připomínající anýz. V této variantě udělal kariéru v klasické francouzské kuchyni. Co se týče gastronomických záležitostí, francouzský estragon je „pravý estragon“.
Artemisia dracunculus var. sativa tvoří jemnější, delší, užší listy než ruský estragon, které jsou seskupeny mírně roztroušeně kolem vzpřímeného výhonku, ale obsahují až tři procenta silice - ve srovnání s ruským estragonem s kolem 0. 1 procento esenciálního oleje vytváří mnohem intenzivnější aroma.
Malou nevýhodou této šlechtitelské varianty je, že téměř nevytváří květy ani semena a lze ji tedy množit pouze vegetativně. Ve srovnání s prostým výsevem je to pracná záležitost, a proto francouzský estragon vyrábí a nabízí pouze několik specializovaných bylinkových školek.
Tip:
U své bylinkářky můžete narazit i na německý estragon. Také jen jako mladá rostlina, protože je sterilní, ne moc často, protože je tak mrcha jako Francouz, ale občas. Vezměte to, vyzkoušejte, není to tak mrcha, ale jeho silné aroma by ve vás mělo vedle ruské těžkosti vyvolat hodně francouzské lehkosti. Pokud narazíte na jiné odrůdy estragonu, v zahradním centru, na kraji silnice, tady nebo v jihoevropské zemi - nejlepší je jen ochutnat a vycítit případné aroma; Pokud existuje prodejce, možná byste se ho mohli zeptat, ke kterému předkovi (Rus, Francouz) lze tento estragon vysledovat.
Pěstování
Dvě zásadně odlišné hlavní odrůdy estragonu se také zásadně odlišují:
Výsev a péče o ruský estragon
Jakmile držíte v ruce semínka estragonu, máte určitě co do činění s ruským estragonem, je to jediný kultivar produkující semena.
Předšlechtění je možné v závislosti na regionu od poloviny března do konce dubna Téměř všude v Německu začíná předšlechtění v polovině dubna a produkuje mladé rostliny, které lze vysadit včas. Zásobníky se semeny se naplní pěstebním substrátem chudým na živiny, lehký klíčič se nasype a lehce vtlačí do substrátu, nejlepší teploty pro klíčení jsou mezi 18 až 25 °C. Zásobník se semeny s estragonem není třeba zakrývat, ale semena musí být po celou dobu vlhká, protože sazenice nesnášejí sucho.
V závislosti na teplotě klíčení potřebuje estragon na klíčení 7 - 14 dní. Předkultura se vypíchne na záhon v době, kdy lze estragon vysévat přímo do zahrady:
Zmíněné teploty klíčení platí i pro přímý výsev, ve většině oblastí Německa je půda začátkem května dostatečně teplá. Ruský estragon vás potěší požadavky na umístění, vystačí si s rohem zahrady, kde se jinak moc rostlin necítí dobře: snáší se s chudou půdou a dokonce se v ní vyvíjí lépe než v půdě bohatší na živiny. Nepotřebuje více světla než polostín, nemělo by se mu dostat více světla: Roste-li ruský estragon na slunci a v létě je horko a sucho, rychle se z něj vyvinou hořké látky, jejichž chuť je většině lidí nepříjemná.
Tento robustní estragon může růst na stejném místě roky, a to i po přesazení a zmlazení, které by mělo podpořit rozvoj plného aroma. Když semenáčky vystrčí hlavu na světlo, nechají se několik dní růst, dokud si nevšimnete jakýchkoli vývojových rozdílů. Poté se proředí, zůstanou jen nejsilnější sazenice a měly by mít pro sebe pokud možno 50 x 50 cm. Zní to jako hodně, ale neznamená to víc, než že vzdálenost k další rostlině estragonu je 25 cm. To je vzdálenost, ve které estragon nejrychleji srůstá do „uzavřeného svazku“, ve kterém se rostliny vzájemně podporují v růstu.
Pokud byly na záhon vysazeny rané rostliny estragonu (které lze často koupit na jaře) nebo se přímo vysetý estragon vyvinul v mladou rostlinu, musíte se o ruský estragon trochu starat pouze tehdy, pokud musí mu zabránit, aby se svými oddenky převzal sousední záhon.
Tip:
To, co jste právě četli, byla nejoblíbenější verze „Ruského průvodce pěstováním estragonu“. Existují zkušení bylinkáři, kteří čas setí zvládají jinak: ruský estragon vysévají brzy na jaře přímo ven, protože chtějí, aby semena ovlivnila trochu chladu. Pokud vezmete v úvahu druhé jméno ruského estragonu (sibiřský estragon), zdá se to jako docela dobrý nápad, každá rostlina vyvine nejvíce aroma, když se podmínky jejího původního domova co nejvěrněji zopakují.
Výsadba francouzského estragonu
Pokud jste našli výše zmíněnou bylinkovou specializovanou školku s francouzským estragonem (hledali jste ji, protože milujete pravou Bearnaise omáčku, která je dnes v restauracích také běžně k dostání v sáčku), určitě máte také pár mladých rostlin francouzského estragonu Zakoupený estragon.
Na rozdíl od svých robustních příbuzných mají tyto jemné rostliny několik požadavků:
- Nechoďte nakupovat příliš brzy, francouzský estragon je citlivý na mráz
- V takto ohrožených oblastech sázejte pouze po ledových svatých
- Umístění: slunečné, teplé, chráněné před větrem, vlhké, bohaté na živiny
- Rostlina 50 až 60 cm od sebe
- Držte všechny konkurenty (plevel) dál od mladých rostlin
- Vždy udržujte vlhkost
- Nikdy nevystavujte zamokření
- Pro plné aroma dejte v hlavní růstové fázi přírodní hnojivo (které jistě neovlivní chuť)
- Pokud je růst dobrý, podpořte sázkami
- Zhuštění listů pravidelným ztenčováním stonků
- Květinové báze ošetřete, jak je popsáno níže v části „sklizeň a konzervace“
- Použijte zimní ochranu ve velmi chladných zimách
- Nepěstujte na stejném místě po dlouhou dobu
Jakmile francouzský estragon přijme stanoviště, obvykle vesele roste a v další sezóně odolává i náhlým ošklivým mrazům. Je vlastně škoda, že se blíží čas přemýšlet o dalším umístění pro "Monsieur".
Sklízení a konzervace
Několik týdnů po výsadbě je estragon připraven ke sklizni, podle toho, kdy byl estragon umístěn na záhon, mezi polovinou května a koncem června. Poté by se měla sklízet, protože pak je blízko květu; Pro estragon je optimální doba sklizně, když má nejvíce vůně.
V období květu by pak vůně migrovala do květu, samotné nať (bylina) by znatelně ztratilo chuť. Jak se s tím vypořádáte, závisí na tom, zda dáváte přednost sklízení konkrétního druhu koření najednou a uchovávání všeho pohromadě po zbytek roku (i když to znamená trochu ztráty chuti), nebo zda dáváte přednost uchování různých bylinek. co nejdéle Sklízejte čerstvé ze záhonu dle potřeby.
První případ, sklizeň a konzervace, umožňuje několik variant konzervace:
- Sklízení estragonu
- Tady jen listy, bez větví
- Při sklizni můžete řezat celé větve
- Tyto by pak měly být co nejdříve odstraněny
- Platí i pro sušení, estragon se nevěší na větev
- Kapaliny pro výměnu listů a větví po sklizni
- U estragonu přispívají větvičky pouze kyselou a hořkou chutí
- Obsah listů migruje do větve (a ne do hrnce)
- Tipy na focení jsou z tohoto pravidla vyjmuty
- Pokud jsou měkké a pružné, lze je použít celé
- Co nejvíce estragonu by mělo být použito čerstvé
- Listy zůstanou chvíli čerstvé v igelitovém sáčku v lednici
- Další várka je zamražena v tácku na led s trochou vody
- Pokud je potřeba estragon, vezme se kostka
- Estragon lze konzervovat v bílém vinném octě, oleji, hořčici
- V této podobě by se ale mělo používat až do příští sezóny
Až v úplném závěru dochází k sušení, které samozřejmě funguje i s estragonem, ale je spojeno s výraznou ztrátou kvality, co se vůně týče. Přesto: I když chuť sušeného estragonu nelze srovnávat s chutí čerstvého estragonu, typické estragonové pokrmy chutnají se sušeným estragonem stále lépe než bez něj.
Ve druhém případě sklízejte co nejvíce čerstvě a po dlouhou dobu, postupujte následovně:
- Pozorujte květenství od začátku vývoje
- Poupata jsou v pořádku, pokud také nabobtnají
- Jakmile vykoukne první žlutý okvětní lístek, květenství se odřízne
- Nyní můžete sklízet listy estragonu a používat je čerstvé až do prvního mrazu
- Nebo celé, jemné špičky výhonků, vždy polovinu výhonku odstřihněte
- Odstraňte kořenící špičky a listy, vyhoďte zbylý tvrdý kousek větve
- Takže se tvoří nové, jemné postranní výhonky až krátce před koncem sezóny
Tip:
Před větší sklizní estragonu stojí za to udělat nějakou přípravu, abyste sklidili maximální obsah aroma: naplánujte si nejlepší počasí, které lze očekávat během příštích 10 dnů. V den 1 dostane estragon za soumraku jemnou, důkladnou očistnou sprchu s jemným proudem. 2. den (kdy snad bude svítit sluníčko) odřízněte pozdě ráno všechny stonky. V této době sluneční svit zajistilo maximální obohacení aroma v listech; Jakmile začne polední slunce zapadat, začne degradace aroma. Všechny větve se shromažďují na hromadě na pracovním stole, kam si ihned po uříznutí sedněte, abyste zbavili všech listů stonku. Vedle pracovního stolu jsou ploché nádoby, na kterých se listy rozkládají k sušení.
