Pokud nevíte, co s rebarborovými tyčinkami a máte trochu času, uvařte si s nimi rebarborovou marmeládu. Základní recept je velmi jednoduchý a existuje mnoho aromatických variací. Hotový džem najde uplatnění ve slané kuchyni stejně dobře jako na zákusky a dorty. Rebarbora je dostupná na začátku roku, od května do poloviny června. Poté by měl být zpracován čerstvý, přímo po nákupu nebo sklizni.
Odrůdy rebarbory
Odrůdy rebarbory lze zhruba rozdělit do tří hlavních typů podle vzhledu a chuti:
Tyčinky se zelenou slupkou a zelenou dužinou
Tyto, většinou staré odrůdy, jsou velmi rychle rostoucí, extrémně produktivní a často tvoří dlouhé, silné stonky s obrovskými listy. Jejich chuť je dost kyselá. Tyto odrůdy obsahují také hodně kyseliny šťavelové. Známé odrůdy jsou: 'Goliath' a 'Gigant'
Tyčinky s načervenalou kůží a zelenou dužinou
Tyto odrůdy jsou jemně kyselé, ale obvykle mají intenzivní aroma, srovnatelné s malinami nebo jahodami. Tím si vysloužil nejvýraznější zástupce této odrůdy, 'Frambozen Rood', přezdívky jahoda, malina a růžová rebarbora.
Tyčinky s červenou kůží a červenou dužinou
Tyto odrůdy mají sladkokyselou chuť. Podíl ovocné kyseliny a kyseliny šťavelové je u těchto odrůd nejnižší. Známé odrůdy jsou 'Holsteiner Edelblut', 'Elmsblitz' a 'Elmsjuwel'.
Všechny druhy jsou stejně vhodné pro recepty na zavařování. Rozhodnutí je čistě věcí vkusu. Stupeň sladkosti lze při zavařování přizpůsobit individuální chuti. Kdo trpí dnou, revmatismem, žlučovými nebo ledvinovými kameny, měl by si vybrat odrůdu s červeným masem s nejnižším podílem kyseliny šťavelové.
Kyselina šťavelová
Rebarbora má velmi nízký obsah kalorií (20 kcal/100g) a obsahuje hodně draslíku a vitamínu C. Obávaná kyselina šťavelová je také druh ovocné kyseliny a nachází se v mnoha druzích ovoce a zeleniny. V čerstvých stoncích rebarbory je cca 200 mg až 760 mg na 100 g. Podíl se liší, někdy značně, v závislosti na odrůdě. Největší podíly kyseliny šťavelové se však nacházejí v listech a slupce. Pokud chcete mít jistotu, měli byste před zpracováním stonky oloupat a krátce blanšírovat. Poté vodu vylijte. Jelikož je rebarbora se svými šťavelany považována za lupiče vápníku, doporučuje se také rebarbora konzumovat společně s mléčnými výrobky.
Rebarborové tyčinky
Pokud máte na zahradě vlastní rebarboru, nemusíte se bát o čerstvost stonků. Pokud se spoléháte na to, co nabízí supermarket nebo týdenní trh, měli byste si tyčinky před nákupem zkontrolovat. V každém případě musí být pěkné a pevné a mít matný lesk. Jemné červené odrůdy nemusí být k výrobě džemu nutně loupané.
Pokud nestihnete rebarboru uvařit jako marmeládu hned po sklizni, můžete ji i zamrazit. To má vlastně pozitivní vliv na barvu džemu (pokud je dužina červená). Chcete-li to provést, měli byste vyčistit tyče a nakrájet je na kusy. Pro dobrý výsledek je nejprve zmrazte rozložené a poté je vložte do mrazícího sáčku. Nejlépe si to odměřte na kila nebo půl kila, abyste mohli s džemem začít kdykoli a okamžitě.
Zavařovací cukr
Dalším tématem je sladkost rebarborového džemu. V obchodech jsou k dostání různé druhy konzervačního cukru. Želírovací cukr obsahuje rafinovaný cukr, pektin jako želírující činidlo a obvykle okyselovadlo (kyselina citronová, kyselina vinná) pro trvanlivost. V závislosti na podílu vulturačního činidla pektinu je na obalu deklarován jako 1:1, 2:1 a 3:1. První číslo popisuje podíl ovoce v poměru k cukru. Džem bude méně sladký, pokud použijete konzervační cukr v poměru 3:1. Zde je podíl želírovacího činidla v poměru k cukru větší. Džem však již tak dlouho nevydrží kvůli nižší koncentraci cukru.
Základní recept
Základní recept na rebarborový džem je velmi jednoduchý a kromě čerstvých stonků rebarbory jsou potřeba jen tři další ingredience. Množství je uvedeno jako šest 250ml sklenic a lze je podle toho převést na větší množství nebo jinou velikost sklenice.
Složení
- 1 kg očištěných tyčinek rebarbory
- 1 kg zavařovacího cukru 1:1
- 1 vanilkový lusk
- (3 lžíce citronové šťávy)
Pracovní kroky
- Rebarboru nakrájejte na 1 až 2 cm dlouhé kousky.
- Vanilinový lusk podélně rozpůlíme a lžičkou rozprostřeme dužinu.
- Kousky rebarbory důkladně promíchejte s konzervačním cukrem, vanilkovou dužinou, půlkami lusků a citronovou šťávou.
- Poté zakryjte a nechte šťávu louhovat v lednici alespoň hodinu, nebo i celou noc.
- Během této doby lze sklenice připravit.
- Důkladně vyčistěte sklenice a víčka vroucí vodou a položte je na čistou utěrku.
- Po době louhování umístěte hrnec na troubu a nechte směs vařit.
- Nechte vařit asi pět minut.
- Vyjměte dvě půlky vanilkového lusku a směs nalijte do sklenic.
- Zašroubujte víčka a na pár minut umístěte sklenice na víčka.
- Pak znovu otočte a nechte vychladnout.
Tip:
Po vaření po dobu čtyř nebo pěti minut můžete udělat gelovací test. Jednoduše dejte trochu džemu na talíř. Když ztuhne, džem je hotový. V opačném případě nechte směs ještě chvíli provařit.
Úložiště
Pokud byly sklenice pečlivě připraveny a vzduchotěsně uzavřeny, džem vydrží až dva roky. K tomu se nejlépe hodí chladná tmavá místnost (suterén, spíž). Načaté sklenice je nejlepší skladovat v lednici.
Varianty
Džem s běžným cukrem
V obchodech koupíte běžný cukr do domácnosti, ale i tzv. zavařovací cukr. Posledně jmenovaný je také normální cukr bez želírujících látek. Jen je mnohem hrubší a má lepší vlastnosti při vaření než běžný domácí cukr (nekaramelizuje tak rychle). Příprava se stolním cukrem (nebo zavařovacím cukrem) je podobná základnímu receptu: kilo cukru na kilo rebarbory. Po důkladném louhování přes noc svařte tekutinu s cukrem do mírného bublání při otevřeném víku. V ní se pak posledních 10 minut vaří rebarborové řezy.
Džem bez cukru
Pokud si chcete uvařit rebarborový džem bez cukru, máte několik možností. V podstatě je pak výhodné použít klasickou směs rebarbory a jahod. Jahody skvěle padnou do vůně a především přinesou trochu ovocné sladkosti. Jako další sladidlo lze použít rýžový sirup nebo stévii. Je důležité použít také želírovací prostředek, protože cukr nebo želírovací cukr je eliminován.
Želírovací prostředek na džem
- Agar Agar (veganský; vyrobený ze sušených mořských řas)
- Pektin, jablečný pektin (veganský; jablečné výlisky, citron)
- Karobová guma (veganská; mouka ze semen rohovníku)
- Želatina (neměla by se používat při vaření, ale spíše do studených ovocných pomazánek nebo dezertů)
Tip:
U želírovacích prostředků a také u konzervačního cukru věnujte pozornost datu spotřeby. Po uplynutí doby použitelnosti tyto produkty stále více ztrácejí schopnost gelovatění.
Džem bez ničeho
Puristé mohou trhanou rebarboru také trochu zahustit tak, že ji jemně podusíme a vzniklé pyré přelijeme do sklenice. Jakmile však vychladne, je třeba jej uchovávat v chladu a rychle spotřebovat.
Chutney místo džemu
Pokud zkombinujete rebarboru se zázvorem a mangem nebo s rajčaty a balzamikovým octem, během chvilky budete mít pikantní verzi s rebarborou. Čatní vařené pomalu a důkladně s cukrem a octem vydrží v uzavřených sklenicích až rok.
Džem s pečeným ovocem
Zvýraznění pro extra intenzivní ovocnou chuť: Všechny ingredience na džem, například rebarboru a jahody, nasekáme na malé kousky, smícháme s cukrem a dáme na pekáč. Směs necháme půl hodiny opékat při 200 °C. Ale pozor a občas zamíchejte, aby se nepřipálila. Poté směs rozmačkejte, případně šťouchadlem na brambory a plňte do sklenic.
Vůně, kombinace
Pokud si vyrobíte svůj vlastní rebarborový džem, můžete být kreativní s příchutěmi. Níže je uvedeno několik vhodných dochucovadel a kombinací pro a s rebarborou.
Ovocné kombinace, rebarbora s
- Jahody
- Citrusové plody
- bezový květ
- Jablka
- Maliny
- meruňky
Příchuť s
- Máta
- Zázvor
- Kokos
- Skořice
Závěr
Domácí rebarborová marmeláda na nedělním závitku je opravdová lahůdka! Rebarborovou marmeládou lze také okořenit chuť tvarohu, smetany a jogurtu. Ve slané kuchyni je rebarborový džem sofistikovaným dochucovadlem, například ke zvěřině a kachně.
