Sušení ovoce, ovoce a zeleniny je také známé jako sušení a je v této podobě známé po mnoho staletí. Je to jedna z nejstarších metod uchování potravin, kterou lze uchovat delší dobu.
Pochází nepochybně z doby, kdy chladničky byly ještě cizím pojmem nebo kdy se kvůli nedostatku elektrické energie musely hledat alternativy.
Historie sušeného ovoce
Sušené ovoce má zbytkovou vlhkost pouze kolem 20 % a lze jej tedy skladovat po dlouhou dobu, aniž by se zkazilo. Ne každé ovoce je však vhodné k sušení nebo dehydrataci. Na Blízkém východě – v oblasti, odkud sušené ovoce pochází – se původně sušily hrozny, datle a fíky. Lidé v tomto kraji však neznali žádné sušicí zařízení, plody, které ze stromu opadaly, ležely na prudkém slunci a sušily se tam zcela přirozeným způsobem. Odtud se sušené ovoce dostalo do Evropy a stalo se známým dále na sever přes Řecko a Itálii. Později se stejnou cestou vydaly i švestky, meruňky a broskve z Asie.
Co odlišuje sušené ovoce?
Sušené ovoce má výrazně nižší obsah vlhkosti než čerstvé zahradní ovoce. Současně s procesem sušení se však zvýšil obsah cukru, což významně přispělo k delší trvanlivosti. Tento proces také zajišťuje, že vlastní aroma ovoce je mnohem zřetelnější, což znamená, že sušené ovoce chutná mnohem intenzivněji než čerstvé ovoce. Malým negativním bodem sušeného ovoce je jeho vzhled. Ztratí svou svěží barvu a samozřejmě kyprý obal. Průmyslově vyráběné sušené ovoce a sušená zelenina jsou proto ošetřeny sírou a dalšími konzervačními látkami. Protože to může způsobovat zdravotní problémy stále více lidem nebo si raději pochutnávají na přírodních produktech, je opět v popředí samosušení.
Tip:
Správně skladované sušené ovoce vydrží v chlazeném stavu rok.
Jaké ovoce lze sušit?
Podle botanického vysvětlení ovoce zahrnuje nejen odrůdy běžně známé jako ovoce, ale také některé druhy ovoce známé jako „zelenina“. Celkově jsou to typické odrůdy, které se suší:
- Jablka, hrušky a švestky
- Hrozny
- Jahody
- Kiwi
- Třešně
- Broskve a meruňky
- Červené bobule
- Datle a fíky
- Banány
- Papája, mango, ananas
- Kokos
- Lilek
- Impulsy
- Papriky
- Olivy
- Rajčata
- Houby
- Bylinky
Sušení ovoce je opět populárnější, částečně kvůli zvyšujícímu se zdravotnímu povědomí spotřebitelů. Sušené ovoce se přidává do müsli, vyrábí se jako svačina mezi jídly a používá se v domácí pekárně. Mnoho lidí, kteří dostali chuť na sušená kolečka jablek nebo banánové lupínky, nyní suší i zeleninu, ryby a maso.
Sušení v sušičce nebo v troubě?
V minulosti nebylo pochyb o tom, v čem se ovoce suší, neexistovaly žádné elektrické sušičky jako dnes. Moderní trouba výrazně zlevňuje proces sušení, protože sušení nakládaných potravin trvá mnoho hodin. Naše babičky tento problém neměly, provozovaly v kuchyni kamna na uhlí, která měla i štěrbinu na troubu. Alternativou tehdy bylo sušení vzduchem. Pokud se vám nechce sušit kroužky jablek navlečené po celém bytě na provázku a nemáte k dispozici jiné vhodné místo, vrátíte se k troubě.
Příprava na sušení v troubě
Trouba je velmi vhodná pro začátek s tématem sušení ovoce a zeleniny. V kuchyni ho stejně máte, takže není potřeba (zatím) pořizovat další sušičku. Možná je to cíl, pokud se vám to líbí nebo jste pro něj našli chuť.
Pro proces sušení musí být ovoce nebo zelenina - tedy potraviny určené k sušení - odpovídajícím způsobem připraveny. Používají se samozřejmě pouze zralé odrůdy, které nemají žádná nahnilá místa ani jiná poranění. Z kiwi, jablek a hrušek se odstraní slupka. Vyjmou se také jádřince a poté se ovoce nakrájí na tenké plátky. Čím tenčí je ovoce nakrájené, tím rychleji uschne. Jahody se půlí podle velikosti, hrozny můžeme nechat celé.
Tip:
Postříkejte citronovou vodou (5 ml citronové šťávy na 500 ml vody).
Švestky, stejně jako meruňky, broskve nebo jiné jádrové ovoce, se rozpůlí a odstraní se pecka. Tyto plody jsou umístěny na stojanu řeznou stranou nahoru. Rošty trouby se pak přikryjí utěrkou a ovoce nebo zelenina, které se mají sušit, se umístí opatrně a ne příliš blízko sebe. Do každé police trouby můžete samozřejmě vložit mřížku, využijete tak celý prostor a ušetříte čas i peníze. Je však třeba vzít v úvahu, že ne všechny druhy ovoce vyžadují na sušení stejnou dobu.
Tip:
S cirkulujícím vzduchem je proces sušení rychlejší než s horním a spodním ohřevem.
Jak dlouho ovoce suší?
Elektrická trouba je předehřátá na cca 40 °C. Po zasunutí roštů s ovocem určeným k sušení nejsou dvířka trouby pevně zavřená, ale měla by být ponechána mírně otevřená. V této poloze jej lze držet pomocí držáku na hrnce nebo kuchyňské utěrky mezi dvířky a troubou. Proces sušení trvá několik hodin. Přesná doba trvání je velmi individuální a závisí jak na troubě, tak na nakládaném ovoci. Ideální je sušit pouze jednu odrůdu současně, aby nedocházelo k různě dlouhým suchým obdobím.
- Jablka a jiné jádrové ovoce se suší při 60 °C až 70 °C
- na houby stačí 50 °C
Po usušení musí sušené kousky několik dní vychladnout a sušit na vzduchu, než se umístí do těsně uzavíratelných sklenic. Abyste získali jeden kilogram sušených jablek, potřebujete 10 kg čerstvých jablek!
Další tipy na sušení
- Horkovzdušné trouby jsou praktické, protože v nich můžete sušit několik obsazených plechů nebo roštů současně.
- Při grilování je nejlepší pokládat ovoce na pečící papír. Vzduch může dobře cirkulovat.
- Na plechy na pečení položte několik vrstev kuchyňského papíru, aby absorboval vlhkost.
- Teplota v troubě by neměla být nižší než 20°C. V opačném případě nebude z ovoce extrahováno dostatek vody. Pak rychle plesniví.
- Při teplotách nad 60 °C praskají první buňky v ovoci a dochází ovocná šťáva.
- Jak dlouho sušíte, záleží na druhu ovoce, stupni zralosti a době sklizně.
- Proces trvá mnoho hodin a může se protáhnout až na dva dny. Ovoce by se mělo občas otočit, protože nosné plochy zůstávají déle vlhké.
- Je důležité, aby mohl vlhký vzduch unikat. To se děje automaticky v horkých a konvektomatech.
- U ostatních pečicích trub musí být dvířka ponechána pootevřená. Nejlepší je mezi ně vklínit vařečku.
Abyste věděli, kdy je ovoce dobré, udělejte si prstový test. Po ochlazení by ovoce mělo být měkké a elastické. Nemělo by být vlhké nebo mokré. Nejlepší je prorazit kousek ovoce, abyste viděli, zda je uvnitř ještě vlhké. Tip na závěr: Sušené ovoce skladujte ve vzduchotěsných obalech, tmavé a především suché.
