Jeruzalémský artyčok má botanický název Helianthus tuberosus a patří do čeledi kopretinovitých, což znamená, že rostlina patří do stejného rodu jako původní slunečnice. Kořenové hlízy jsou jedlé a nyní se usadily na mnoha jídelních lístcích po celém světě. Jeruzalémský artyčok je jako užitečná rostlina mimořádně všestranný a lze jej konzumovat syrový i vařený. Pokud jde o přísady, spotřebitelé mohou očekávat mnoho důležitých živin a vlákniny, které pomáhají při různých zdravotních problémech. Pro gurmány je nyní v nabídce široká škála odrůd.
Původ
Jeruzalémský artyčok je původem z Jižní Ameriky, tento neobvyklý název mají s největší pravděpodobností na svědomí brazilští indiáni z kmene Tupinambá. Květy bramborovité plodiny vypadají velmi podobně jako slunečnice, protože obě rostliny patří do stejného rodu. Jeruzalémský artyčok se do Evropy dostal s kolonizací a odtud začal světový triumf. Přestože kořenovou hlízu sladké chuti v průběhu století z velké části nahradily brambory, nyní zažívá svůj comeback, zejména v ekologickém pěstování:
- Původně používáno jako krmivo pro hospodářská zvířata a zelenina
- Jihoameričtí indiáni oceňují kořenovou hlízu jako chutnou základní potravinu
- Má také účinek na potlačení chuti k jídlu, ideální na dlouhé túry
- Silný a rozlehlý růst zajišťuje příznivé pěstování
- Působí jako užitečný lék na mnoho zdravotních problémů
- Hovorově se také označuje jako zemní hruška, zemní artyčok, zemní lanýž, indická hlíza a sladký brambor
Složení
Jeruzalémský artyčok má extrémně nízký obsah kalorií, kořenové hlízy se skládají z téměř 80 % vody a přibližně 16 % sacharidů. Sacharidy obsažené v topinamburu se skládají především z polysacharidu inulinu. Inulin má oproti bramborovému škrobu velkou výhodu v tom, že po konzumaci způsobí jen velmi malé zvýšení krevního cukru. Tímto způsobem se produkce inzulinu ve slinivce břišní zvyšuje jen okrajově. To je důvod, proč je topinambur ideální pro diabetiky a lidi s nadváhou. Inulin má nejen malý vliv na hladinu cukru v krvi, ale také tlumí chuť k jídlu:
- V porovnání s bramborami mají topinambury jen asi 1/3 kalorií
- Bohatý na živiny a vlákninu
- Obsahuje tyto minerály: vápník, železo, draslík, oxid křemičitý, měď, hořčík, mangan, sodík, fosfor, selen a zinek
- Bohatý na životně důležité vitamíny: A, B 1, B 2, C 1, beta-karoten a kyselinu nikotinovou
- Obsahuje stopové prvky a bílkoviny
- Inulin má stimulační účinek na zdraví střev, podporuje bakteriální kmeny bifidus a lakto bakterií
- Inulin odpuzuje škodlivé a karcinogenní látky ve střevě
- Inulin se nyní používá při výrobě potravin jako nízkokalorická náhražka tuku
Květiny, růst a kořenové hlízy
Topinambur má obrovskou růstovou sílu a rychle se šíří do široké oblasti, proto by se rostlina měla seřezávat a sklízet brzy. Některé zbytky kořenových hlíz zůstávají v zemi pro další distribuci. Hlízy se velmi liší v závislosti na odrůdě a liší se nejen velikostí, ale také tvarem a barvou. Následující kritéria jsou důležitá pro květy, růst a kořenové hlízy:
- Vytrvalá a bylinná plodina vzpřímeného růstu
- I úlomky hlíz stačí k tomu, aby znovu vyklíčily
- Výšky růstu za ideálních podmínek stanoviště až 3 m
- Z hlízy se tvoří několik rozvětvených stonků
- Žárovky jsou buď kulaté, oválné, válečkové nebo hruškovité
- Listy jsou stopkaté a vejčité, cca 7-10 cm široké a 10-25 cm dlouhé
- Produkuje krásné květy podobné slunečnici
- Květenství jsou miskovité a hermafroditní
- Období květu od srpna do pozdních podzimních měsíců
- Rostlina umírá nad zemí na konci podzimu
- Cibulky jsou odolné a bez problémů přezimují v zemi
- Hlízy lze sklízet od pozdního podzimu do jara, pokud půda není zmrzlá
Tip:
Kořenové hlízy během skladování velmi rychle ztrácejí čerstvou a šťavnatou konzistenci a ochabují a jsou bez chuti. Proto by se mělo nakupovat nebo sklízet pouze množství určené k okamžité spotřebě.
Chuť a příprava
Kořenová hlíza má pikantní chuť a lze ji připravit na mnoho způsobů. Pokud jde o konzistenci při kousání, lze s mrkví nakreslit paralely. Pokud se topinambur používá syrový, je lepší ho po oloupání a nakrájení vložit do misky se studenou vodou a přidat trochu citronové šťávy, jinak zelenina rychle zešedne a nevzhledně. Kořenové hlízy po sklizni dlouho nevydrží, proto je třeba je rychle použít. Nadzemní bylina se kromě použití k přípravě potravy používá jako potrava pro zvířata. Hlízy lze navíc použít k destilaci pálenky, což je zasvěcený tip mezi fajnšmekry. Pro chuť a přípravu jsou rozhodující následující aspekty:
- Syrová hlíza chutná jemně a oříškově
- Lze připravit jako brambory
- Je možné vařit, pyré jako polévku, smažit jako hranolky a péct
- Vařené topinambury mají lehce nasládlou chuť
- Chuť připomíná artyčok a kozí kozí kozu
- Na saláty nastrouháme syrové hlízy
- Sladkosti jsou také možné, hlízy nastrouhejte syrové a přidejte do ovocného salátu nebo suflé
- Vhodné koření: bylinky, česnek, křen, muškátový oříšek a citronová šťáva
- Pokud máte problémy s plynatostí, přidejte fenykl a kmín
- Dochuťte mírně solí
Tip:
Pokud si po uvaření nepřejete sladkou chuť, pak by se měla do topinamburu během vaření přidat trochu citronové šťávy.
Doporučené odrůdy
V dnešní době jsou topinambury k dostání v mnoha různých variantách u specializovaných prodejců. Normální supermarkety zřídka skladují kořenové hlízy, protože mají pouze omezenou trvanlivost. Barva skořápek se pohybuje od červenohnědé po bělavě žlutou. Obecně se dá říci, že odrůdy se světlejší slupkou mají o něco jemnější chuť. Odrůdy topinamburu byly vyšlechtěny pro různé účely. Velkou roli zde hraje velikost hlíz, výnos bylin a podíl inulinu. Pro šlechtění je navíc důležité načasování sklizně a barva hlíz:
- Odrůdy se liší v následujících bodech: chuť, kvetení popř Doba sklizně, barva hlíz, velikost a vlastnosti hlíz, zamýšlené použití
- Dobrá žlutá: hlíza jedlá, středně pozdní zrání, žlutá barva hlíz, vysoký výnos sklizně
- Topstar: jedlá hlíza, čas raného zrání, žlutá barva hlíz
- Kule červené zóny: výnos bylin a louh, středně pozdní doba zrání, červená barva hlíz
- Bianca: jedlá hlíza, čas raného zrání, žlutá barva hlíz, výška růstu až 2,5 m
- Lesní vřeteno: výnos bylin a louh, středně pozdní doba zrání, červená barva hlíz
- Violet de Rennes: jedlá hlíza, středně pozdní zrání, červená barva hlíz, výška růstu až 2 m
- Topianka: bylinný výnos a louh, středně pozdní zrání, žlutá barva hlíz
- Henriette: jedlá hlíza, čas raného zrání, žlutá barva hlíz
- Obr: jedlá hlíza, čas raného zrání, červená barva hlíz
- Patat: jedlá hlíza, středně pozdní zrání, barva hlízy červená
- Sachalinski rouge: jedlá hlíza, středně pozdní zrání, červená barva hlíz
- Völkerroder Spinde: Jedlá hlíza, čas raného zrání, žlutá barva hlíz
- Lola: jedlá hlíza, středně pozdní zrání, červená barva hlíz
- Medius: jedlá hlíza, středně pozdní zrání, žlutá barva hlíz
- Fuseau 60: Jedlá hlíza, středně pozdní zrání, tvoří dceřiné hlízy
- Pozemní odrůda červená: hlíza jedlá, pozdní doba zrání, červená barva hlízy
- Pozemní odrůda Bílá: hlíza jedlá, pozdní doba zrání, bělavě žlutá barva hlízy
- Dornburger: jedlá hlíza, pozdní doba zrání, červená barva hlíz
Závěr
Jeruzalémský artyčok je lahodná kořenová zelenina, kterou lze připravit a využít mnoha způsoby. Kořenové hlízy mají ve srovnání s bramborami mnohem méně kalorií, a proto jsou velmi oblíbené u lidí s nadváhou. Kromě toho plodina neprodukuje bramborový škrob, ale spíše inulin, který způsobuje jen velmi mírné zvýšení hladiny cukru v krvi. Z tohoto důvodu je topinambur ideální pro diabetiky jako náhrada brambor. Hlízy obsahují mnoho důležitých vitamínů, kyselinu nikotinovou, biotin a mají extrémně vysoký obsah draslíku. Topinambur také obsahuje řadu důležitých stopových prvků a minerálů. Chuť hlíz je vydatná a jemná, za syrova s ořechovým tónem. Po uvaření má kořenová zelenina lehce nasládlou chuť, která připomíná mrkev. V současné době je k dispozici velké množství odrůd, ale většinou pouze od specializovaných prodejců, protože hlízy nelze dlouho skladovat. Ke konzumaci by se tedy mělo sklízet nebo kupovat jen tolik, aby to přesně vystačilo na požadované jídlo. Jinak kořenové hlízy rychle ochabnou a ztratí pikantní chuť.
