Brambor, botanicky Solanum tuberosum, je druh z čeledi lilkovitých (Solanaceae). Kromě brambor patří do rodu Solanum (Solanum) také další oblíbené plodiny, jako je lilek (Solanum melongena) a rajče (Solanum lycopersicum). Samotný rod zahrnuje kolem 1400 druhů. Mnohé mají části, které jsou pro člověka jedovaté nebo jsou dokonce úplně jedovaté. Toxiny v rostlinách pupalky jsou takzvané alkaloidy. Nejznámější jsou morfin, strychnin a solanin.
Solanine
Solanin je mírně toxická chemická sloučenina nacházející se v bramborách. Často se nazývá „tomatin“, který je přítomen v rajčatech, ale má jiné chemické složení. Solanin je tepelně odolný, nerozpustný v tucích a rozpustný ve vodě při vysokých teplotách, to znamená, že přechází do vody na vaření. Smrtelná dávka je 400 miligramů. První příznaky otravy se objevují při dávce 200 miligramů.
U dospělých mezi první příznaky patří:
- Omračování
- Citlivost na dotek
- obtížné dýchání
Pokud budete pokračovat v užívání solaninu, budete pociťovat nevolnost a zvracení. Tyto příznaky se často označují jako solanismus.
Solanin v bramborách
Solanin je obsažen v podstatě v každém bramboru. 30 až 80 procent je
- v misce
- přímo pod mísu
Tip:
Solanin a další alkaloidy se nacházejí také v zelených částech brambor. Proto jsou nadzemní části rostliny pro člověka jedovaté.
Obsah solaninu v hlízách byl drasticky snížen šlechtěním. Zatímco studie z roku 1943 občas nalezla v nezeleném bramboru téměř 40 miligramů solaninu na 100 gramů, u nových odrůd se obsah solaninu ve slupce pohybuje kolem 3 - 7 miligramů na 100 gramů brambor. Podíl v bramborovém korpusu je výrazně nižší. Obsah solaninu u všech nových odrůd je považován za zdravotně nezávadný. První příznaky otravy u nových odrůd se objevují až při konzumaci pár kilo syrových a neloupaných.
Tip:
U starších odrůd může být proto obsah solaninu vyšší než u nových odrůd brambor.
V přírodě hořce chutnající solanin chrání brambory před patogeny, patogeny hniloby a predátory. Proto se obsah solaninu v oloupaných nebo oloupaných syrových bramborách mírně zvyšuje. Podíl solaninu se také zvyšuje, pokud byly brambory delší dobu vystaveny světlu.
Tip:
Brambory skladujte na tmavém místě. Ideální skladovací teplota je 10 stupňů Celsia.
Zelené skvrny
Zelené skvrny na bramborách nebo zelené brambory obsahují více solaninu než hnědé brambory. Zelené skvrny na bramborách vznikají po vytvoření solaninu a ve skutečnosti pocházejí z produkce chlorofylu. Intenzita zelené barvy je však známkou zvýšeného obsahu solaninu v bramborách. Platí: čím zelenější, tím více solaninu je v hlíze. Produkce solaninu je stimulována:
- Teplo
- Denní světlo
- Poranění hlízy (mráz nebo otlaky)
Vyhodit nebo sloupnout?
Pokud části brambor zezelenají, nemusí se hned vyhazovat celá brambora. Zelené plochy byste však měli velkoryse vyříznout. Pokud brambory úplně zezelenají, není vhodné je konzumovat, i když se přípravou sníží obsah solaninu.
Tip:
Brambora by se měla také bohatě vykrojit, pokud naklíčila.
V bramborách se zelenými skvrnami se kromě solaninu nachází také chaconin a leptiny. Vliv těchto látek na lidský organismus není dosud rozsáhle prozkoumán. Proto se konzumace zelených brambor nedoporučuje pro
- lidé se slabým zdravím
- Děti
- Bramborová voda
Protože se solanin při vaření brambor uvolňuje do vody, nesmí se používat k vaření. Taky je lepší to nepít. Dá se však použít jako hnojivo nebo hubič plevele.
