Lanýže jsou nedílnou součástí dobrého jídla. Lahodné houby - přesněji jejich plodnice - přinášejí do mnoha pokrmů jemné oříškové aroma, používají se do sladkých jídel a jsou extrémně drahé. Přibližně 50 % celosvětově konzumovaných lanýžů pochází z pěstování a nesbírají se v přírodě. Houby můžete pěstovat i v Německu.
Zapomenutá místa a ochrana
Lanýže se prodávají za 200 až 600 eur za kilogram, v bio segmentu mohou být lahodné houby ještě dražší. Téměř všechny lanýže, které se v Německu jedí, jsou dováženy – pěstování hub je považováno za velmi komplikované a přírodní zdroje se v Německu nesbírají. Německo bylo rozhodně zemí lanýžů po dlouhou dobu. Lokality zvláště vyhledávaného burgundského lanýže, který se svým oříškovým aroma velmi dobře uplatní v kuchyni, však byly někdy mezi posledními dvěma světovými válkami zapomenuty. A když se v Německu lidé o lanýže znovu začali zajímat, nebyli k nalezení. Houby jsou proto nyní chráněny a nesmějí být sbírány ani vykopávány z jiného důvodu. S jedinou výjimkou: zvláštní povolení jsou příležitostně udělena pro výzkumné účely.
Houby ještě nebyly dobře prozkoumány. Je známo, že v Německu se přirozeně vyskytují různé druhy lanýžů, které závisí na nadmořské výšce a klimatu na jedné straně, ale také na charakteru půdy na straně druhé. Houby v zásadě nežijí samy, ale vstupují do symbiózy s mladým stromem. Pokud se s sazenicí snesou, budou si na sebe ti dva zvykat asi pět až sedm let. Teprve poté začne houba vytvářet plodnice. Proč která houba vstupuje do symbiózy s kterým typem stromu a kdy (a proč to někdy nevychází) se dodnes téměř neví.
Výhra pro houby a strom
Co mnoho lidí neví: Každý strom vstupuje do symbiózy s různými houbami v kořenovém systému. Houby tvoří v půdě jemnou síť, z nichž některé se rozprostírají na mnoha čtverečních kilometrech a zahrnují celé lesy. Prostřednictvím této sítě houby usnadňují stromům vstřebávání živin a vody. Naopak stromy dodávají houbám sacharidy, které stromy vytvářejí fotosyntézou a ke kterým by jinak houby neměly přístup. Les je vždy mnohem víc než jen viditelná síť kmenů, větví a listí nad zemí. Skutečně důležité komunity se nacházejí pod zemí.
Stromy tvoří taková společenstva nejen s houbami z čeledi lanýžů. Mnoho různých druhů hub přichází v úvahu. Kdy a proč který strom vstupuje do manželství s jakou houbou, se přesně neví. Víme ale, že dospělý strom již netvoří nová společenstva a že houba při pokácení stromu zahyne. To platí pro všechny takové symbiózy. Houby, které se tímto způsobem spojují se stromy, se také nazývají mykorhiza.
Chov lanýžů je zalesňování
Spory lanýžů nejsou v Německu tak snadné sehnat. Ale jsou potřeba, aby pomohly mladým stromům vytvořit komunitu s houbou. Pro pěstování lanýžů se sazenice obvykle naočkují sporami lanýžů, aby se houby mohly usadit v kořenech stromů. To se děje ve velkém, například v Radolfzellu na lanýžové plantáži Ludger Sproll a Ulrich Stobbe. Sproll je lesní botanik a má zvláštní povolení hledat lanýže a analyzovat je pro výzkumné účely. Vzorek hub, které najde, je zmražený – a to, co zbylo, může být použito na plantáž, kterou se Stobbem založili. Stromy a keře, které pocházejí z Německa, jsou očkované:
- různé druhy dubů
- různé druhy buků
- Lískové keře
- Smrk
Použitá semena v podstatě pocházejí z Německa a jsou obvykle pěstována ekologicky. Nebo z divočiny. V Radolfzellu je vynakládáno velké úsilí nejen na usazování regionálně odlišných lanýžů, ale také na jejich zakládání. Jak v přírodě, tak na trhu. Monokultury jsou nežádoucí, ve výsadbových halách v Radolfzellu už je diverzita. Malé stromy rostou spolu s běžně nežádoucím plevelem v prosvětlených halách plných hmyzu, jen několik pavouků drží stromové škůdce na uzdě. To je také záměrné, protože houby se cítí pohodlně jen tak dlouho, dokud se cítí dobře stromy. A potřebují přírodní rozmanitost.
Pokud máte zájem o pěstování lanýžů, nelze zde objednat výtrusy lanýžů, pouze sazenice. Takže každá soukromá lanýžová farma je o vybudování kousku lesa. A aby se člověk v nové lokalitě cítil příjemně, provádí se průzkum, kde přesně by se stromy měly nacházet. Typ očkování proti lanýžům nakonec závisí na lokalitě.
Tip:
Pěstování lanýžů vyžaduje trpělivost!
Stromy budou potřebovat několik let, než se budou cítit dostatečně pohodlně, aby houby vytvořily v kořenech plodnice a mohly být sklízeny. Během této doby se všichni budoucí chovatelé lanýžů musí obrnit trpělivostí. Protože jak kořeny stromů, tak jemná síť hub jsou velmi citlivé, měli byste se vyhnout vrtání zkušebních otvorů do půdy kolem stromu. Na vyhledávání se lépe hodí pátrací pes lanýžů, který udeří jen tam, kde je v zemi skutečně plodnice připravená ke sklizni.
Proč pes místo prasete?
Prasata mají vynikající nos av tomto ohledu jsou ve skutečnosti lepší než psi. Dokážou odhalit plodnice lanýžů v zemi, protože sami rádi jedí houby. Prasata jsou však náročná na výcvik, spíše pomalá a málo obratná. Proto je nyní nahradili dobře vychovaní lanýžoví psi:
- Psi se snadno cvičí.
- Psi jsou mrštní a rádi se pohybují.
- Psi jsou hraví a mohou být chováni jako rodinní mazlíčci.
- Psi speciálně kopou a způsobují malé škody na stromech a houbách.
- Psi nejedí lanýže, ale čekají na svou odměnu.
Takový lanýžový pes je například Lagotto, který svým vzhledem trochu připomíná pudla. Ale jsou možní i jiní lovečtí psi. Předpokladem je poslušnost, dobrý nos a radost z výzev.
Speciální požadavky na půdu
Houby jsou citlivé. Pokud si pod pojmem houby představíte plíseň, která roste téměř všude, možná se vám to ani nezdá: ale kultury lanýžů jsou velmi náročné, pokud jde o půdu. Chcete vápenaté půdy, které mají pH vyšší než 7. Jako optimální se jeví hodnota 8. Lanýže to mají rády mírně zásadité a půda musí být kyprá. Dobré větrání je předpokladem zdravého růstu stromů a hub. Jílovité půdy nemají rády lanýže. Půda nesmí být přemokřená, protože houby nesnášejí přemokření. Ale ani oni nemají rádi sucho. Burgundské lanýže se většinou pěstují v Německu, protože si velmi dobře rozumí s klimatem, půdou a místními stromy. Obecně lze na zahradě využít i jiné druhy lanýžů.
Jehličnaté rostliny často způsobují kyselost půdy, a proto se lanýže zřídka vyskytují v blízkosti jehličnatých a smíšených lesů. Ideální se jeví krytí pouze listnatými stromy, i když v Radolfzellu nabízejí smrky s lanýžovým očkováním. Klimaticky preferují lanýže polohy s lehkým přízemním mrazíkem, který se vyskytuje jen krátkodobě. Dlouhodobé záporné teploty ve dvoumístném rozsahu způsobují odumírání plodnic, zatímco záporné teploty v jednomístném rozmezí podporují růst plodnic.
Obecně se říká, že lanýže se cítí velmi dobře v blízkosti aromatických bylin. To platí nejen v kuchyni, ale může platit i pro pěstování na zahradě: Pokud je půda vhodná pro pěstování chutných (a voňavých) kulinářských bylinek, budou se tam pravděpodobně cítit jako doma i lanýže. Lanýže by neměly zůstat příliš suché, jejich strom potřebuje především vodu. To platí zejména ve fázi bezprostředně po výsadbě.
Strom potřebuje správné umístění
Stromy jako lanýže potřebují prostor k růstu. Vždy byste měli vybrat místo, které je pro strom dobré. Vzdálenost k nejbližšímu stromu by měla být ve všech směrech alespoň pět metrů. To znamená, že strom a houba mají dostatek místa na několik dalších let a není třeba rýt a přesazovat. Protože by to zničilo jemnou síť, kterou si houby v půdě budují. Ve prospěch stromku lze přímo kolem stromku ponechat zavlažovací prstenec a stromek se samozřejmě zalévá ihned po výsadbě. Nic víc vlastně zpočátku není potřeba. Přirozená vegetace, která sdílí stanoviště se stromy a houbami, se objeví sama o sobě během několika příštích měsíců a let.
Nyní byste se měli ujistit, že porost přímo pod stromem příliš nezhoustne a půda je dobře provětrávaná. Na volném prostranství by to druhé mělo být samozřejmě díky organismům žijícím v půdě, tedy žížalám a příbuzných druhů. Ideální dobou pro výsadbu stromku je podzim. To se také může stát na jaře, před vystřelením prvních listů. Místo s letními teplotami kolem 17°C až 40°C a teplotním průměrem kolem -5°C v zimě je považováno za ideální pro lanýže a stromy.
V zimě by teploty neměly klesat, to houby nemají rády. Zvláště slibné jsou smíšené kultury různých listnatých stromů, které byly naočkovány sporami lanýžů. Keře lískových oříšků však vyžadují mnohem více práce: půdu kolem těchto keřů je třeba na podzim vyčistit. Padající listí a větve okyselují půdu, což lanýže nemají rádi.
Lanýže rostou pomalu
Pokud byly kořeny mladého stromku naočkovány sporami lanýžů, houba během několika příštích měsíců a let vytvoří jemnou síť hyf. Jedná se o takzvané mycelium. Než se podaří sklidit první lanýže, uplyne pět let, protože houbě trvá dlouho, než skutečně vytvoří plodnice. Nejlepší období pro sběr hub je někde mezi podzimem a zimou. V závislosti na klimatu, půdě a aktuálních povětrnostních podmínkách může trvat od července do února následujícího roku. Během všech těchto měsíců houba nadále produkuje pod zemí plodnice, které lze sklízet.
Lanýžový pes určuje, zda jsou pod zemí připravené lanýže připravené ke sklizni. Pokud nemáte takto vycvičeného psa, můžete si vrchní vrstvy zeminy opatrně ručně odstranit sami a mrknout:
- Nepoužívejte lopaty ani jiné vybavení!
- Půdu opatrně uvolněte prsty v rukavicích!
- Vždy posouvejte pouze horní vrstvy Země!
- Posouvejte zemi opatrně zpět!
Procedura místy připomíná archeologické vykopávky, které jsou prováděny velmi citlivě a především pomalu. U stromu normální až majestátní velikosti můžete očekávat kolem jednoho kilogramu lanýžů na sklizeň.
Ne každý lanýž je jeden
Lanýž nebo lanýž (němčina v tom nemá jasno) je ve skutečnosti velmi zvláštní druh houby a roste v podstatě pod zemí. V lidové mluvě a obecně v kuchyni se tak označují i další houby, které s pravými lanýži ani vzdáleně nesouvisí. Někdy se to týká i nadzemních hub nebo těch, o kterých je známo, že jsou škůdci stromů. Ale o tom tady nemluvíme, pro pěstování na zahradě jsou zajímavé jen opravdové lanýže. V kuchyni se ale dají využít i jiné houby, které se prodávají jako lanýže a mohou být mnohem levnější.
Raději žádná konkurence
Vzhledem k tomu, že se mladé stromky a jejich lanýže ještě pořádně nepropojily, měly by být sazenice vysazeny v dostatečné vzdálenosti od listnatých a smíšených lesů. Protože každý strom, každý les má svou vlastní houbovou kulturu, která samozřejmě integruje i mladé stromky a vstupuje s nimi do symbiózy. Tato konkurence není dobrá a může způsobit, že strom, který ještě nebyl založen, zapomene na očkování. Ovocné stromy jsou naproti tomu neškodné, protože žijí společně s úplně jinými houbovými kulturami než typické lanýže.
